لماذا تتشكل رغوة بيضاء على الشاي؟ ما هو نوع الرغوة البيضاء التي تتراكم عند تحضير الشاي؟ الشاي الساخن - علاج لنزلات البرد
![لماذا تتشكل رغوة بيضاء على الشاي؟ ما هو نوع الرغوة البيضاء التي تتراكم عند تحضير الشاي؟ الشاي الساخن - علاج لنزلات البرد](https://i0.wp.com/chayexpert.ru/wp-content/uploads/2017/06/14i595248ecab6612.63837342.jpg)
وكما يقول المثل الصيني القديم: "كل كوب شاي تشربه يفسد الصيدلي". ويتردد صدى حكمة الصينيين في المثل الروسي الذي يقول: "إذا كنت تشرب الشاي، فسوف تعيش حتى تصل إلى مائة عام". وفي الواقع، لقد كتب الكثير بالفعل عن الخصائص المفيدة لكل من الشاي الأسود والأخضر. ولكن كما تعلم، حتى الأطعمة أو المشروبات الصحية واللذيذة للغاية في ظل ظروف معينة لا يمكن أن تتوقف عن كونها مفيدة فحسب، بل قد تسبب ضررًا أيضًا.
في بعض الأحيان، بعد تحضير كوب من الشاي الساخن العطري، نشعر بالحيرة عندما نلاحظ وجود طبقة رقيقة من عرق اللؤلؤ على سطحه. يسكب معظم الناس مثل هذا الشاي على الفور، حتى دون التفكير في سبب تشكل الفيلم على الشاي. لكن ألا يرتكبون خطأ بفعل شيء جذري للغاية مع الشراب؟
في الواقع، لا يستطيع العلم حتى الآن إعطاء إجابة محددة على هذا السؤال. هناك على الأقل رأيان متعارضان تقريبًا فيما يتعلق بفيلم الشاي. يأخذ الخيار الأول في الاعتبار الإصدار الذي يتشكل فيه فيلم على الشاي بسبب الماء العسر ذي الجودة الرديئة. هذا يعني أنه يجب عليك اتباع نهج أكثر تفكيرًا في اختيار الماء لشرب الشاي - إما تركيب مرشحات على الصنبور، أو استخدام المياه المعبأة في زجاجات عالية النقاء.
تقول نسخة بديلة أن الفيلم الموجود على الشاي يتكون بسبب مكونات الشاي نفسه. يحتوي الشاي على ما يصل إلى 300 مكون مختلف، والتي عند مزجها بالماء تشكل مركبات مختلفة. ولكن حتى في هذا الإصدار، تم تقسيم الآراء. ويقول بعض الباحثين إن مثل هذه المركبات من الكافيين ومضادات الاكسدة ضارة للغاية لأنها تسد الأوعية الدموية وتضر الكبد، وتحول الشاي الصحي تلقائيا إلى سائل ضار. ويرى باحثون آخرون أن هذا الفيلم يتكون من الزيوت الأساسية الموجودة في الشاي. علاوة على ذلك، كلما ارتفعت درجة الشاي وكانت معالجة أوراق الشاي أفضل، زادت الزيوت الأساسية التي يحتوي عليها، وبالتالي، يشير هذا الفيلم إلى أن الشاي الذي تقوم بتخميره هو من نوعية جيدة.
ولكن على الرغم من هذا الافتقار إلى الوحدة في الإجابات على السؤال "لماذا يتشكل الفيلم على الشاي"، يتفق الجميع على شيء واحد - من الصحي شرب الشاي الطازج ولا يجب تركه لفترة طويلة في الشاي. كوب أو إبريق الشاي.
كيفية التخلص من الفيلم على الشاي
نظرًا لأن طبقة رقيقة تتشكل على الشاي عندما يبرد، يمكنك ببساطة إضافة القليل من الماء الساخن. كما أنه يساهم في تدمير الفيلم، ومن الجدير إضافة شريحة من الليمون إذا كانت صبغات قوس قزح على الشاي المبرد تربك إدراكك الجمالي. ولعشاق الشاي المثلج، يمكننا أن نوصي بتبريده بسرعة باستخدام مكعبات الثلج - تتيح لك هذه الطريقة الحصول على مشروب بارد وتجنب ظهور فيلم محرج.
هل لاحظت أن الشاي ينتج الكثير من الفقاعات على السطح عند التخمير؟ ما هذا: الغبار وبقايا المبيدات الحشرية؟ كثيرا ما ألاحظ أن هذه الرغوة تتم إزالتها بغطاء الجيوان. هل هو ضار وهل من المهم "تنظيف" التسريب من الرغوة؟
1. لماذا تظهر الرغوة؟
تتشكل الرغوة بسبب محتوى السابونين في الأوراق - وهي مواد خافضة للتوتر السطحي عضوية تعمل على ترطيب التسريب مثل الصابون. تم العثور على الصابونين في العديد من النباتات. علاوة على ذلك، في أنواع مختلفة من نباتات الشاي وفي أجزاء مختلفة (الأوراق والجذور والسيقان) فإن محتوى السابونين ليس هو نفسه. على سبيل المثال، تحتوي بذور الشاي على أعلى محتوى من السابونين.
عند تخمير بعض أنواع الشاي "الرقيقة"، مثل بيلوشون، ينفصل زغب الشاي من أوراق الشاي الرقيقة ويطفو، مما يجعل المنقوع يبدو غائمًا. هذا مجرد وبر من البراعم، وليس غبارًا.
يتم تقطيع الشاي أو سحقه إلى مسحوق مثل أكياس الشاي، وكذلك الأوراق المكسورة، ويتم تحضيره بشكل أسرع وبالتالي تكوين رغوة في التسريب بسهولة أكبر.
2. هل الشاي الجيد لا يحتوي على رغوة؟
هل صحيح أنه كلما قلت الرغوة، زادت جودة الشاي؟
تعتمد كمية الرغوة على نوع نبات الشاي وليس على جودة المنتج النهائي. وفقًا لملاحظاتنا، إذا قارنا الرغوة في Wuyishan Zhougui وShuixian، فإن رغوة Zhougui أدق وتدوم لفترة أطول، في حين أن رغوة Shuixian أكثر سمكًا، ولكنها تستقر أيضًا بشكل أسرع. يضيف الصابونين قابضًا للتسريب، وهو ما يميز Zhougui.
بالإضافة إلى ذلك، تعتمد كمية الرغوة على طريقة التخمير، أو بشكل أكثر دقة على ارتفاع الوعاء الذي يُسكب منه التسريب. إذا حملت إبريق الشاي أو الجيوان عاليًا وبعيدًا عن التشاهي أو الكوب، فستكون فقاعة التسريب أكثر؛ وإذا حملت الوعاء بالقرب من التشاهي، فستكون رغوة الشاي أقل.
3. هل أحتاج إلى إزالة الرغوة عند التخمير؟
في رأينا أن الرغوة لا تفسد طعم الشاي، في حين أن السابونين يعطي الشاي تأثيرًا مضادًا للبكتيريا وخافضًا للحرارة. في أغلب الأحيان، تتم إزالة الرغوة في عروض الشاي لأسباب جمالية - حتى يتمكن الضيوف من رؤية ضخ شفاف وملون بألوان زاهية.
لذلك فإن إزالة الرغوة أو تركها في الشاي هي مسألة عادة. علاوة على ذلك، يجب أن تشعر بالقلق إذا لم يكن هناك رغوة في الشاي.
لقد طورت الممارسة التي تعود إلى قرون مضت مجموعة محددة بدقة من مؤشرات جودة الشاي، والعديد منها ذو طبيعة خاصة. سنركز فقط على أبسطها - تلك التي تهم كل مستهلك، كونها السمات المميزة الرئيسية لضخ الشاي. هذه هي اللون والقوة والذوق والرائحة.
بالإضافة إلى ذلك، فإن الرغوة أثناء التخمير هي معيار لتقييم جودة ضخ الشاي والشاي بشكل عام. لقد ثبت أن دفعات الشاي عالي الجودة تكون أخف وتنتج المزيد من الرغوة. وقد لوحظ أيضًا أن الشاي القديم أو الفاسد، الذي يفقد جودته العالية، يفقد أيضًا قدرته على تكوين الرغوة.
يشير ظهور الرغوة ذات اللون البني المصفر والقذرة إلى حد ما في نهاية عملية التخمير إلى عملية تخمير مناسبة وجودة شاي جيدة. على العكس من ذلك، تشير الرغوة البيضاء والنظيفة والوفيرة إلى أن الماء المأخوذ للتخمير لم يغلي قليلاً، على الرغم من أن التخمير تم بشكل صحيح وجودة الشاي جيدة. ضخ هذا الشاي ليس قويا ولذيذا بما فيه الكفاية. عادة، تطفو بعض أوراق الشاي على السطح مع الرغوة. يعد النقص التام في الرغوة مؤشرا على نوعية الشاي الجاف الرديئة أو حدوث انتهاكات كبيرة لقواعد التخمير.
لون وقوة التسريب. يخطئ العديد من مستهلكي الشاي في الاعتقاد بأن لون التسريب يتحدد بقوته. في كثير من الأحيان، يعني الشاي القوي ضخ الشاي ذو اللون الداكن. في الواقع، فإن قوة الشاي واللون الداكن للتسريب بعيدان عن نفس المفاهيم.
تُفهم قوة الشاي على أنها درجة تركيز المواد القابلة للذوبان في أوراق الشاي في منقوع الشاي: كلما زاد عددها في التسريب، كان الشاي أقوى. وبالتالي، تعتمد القوة في المقام الأول على جودة الشاي الجاف، وكذلك على قواعد التخمير. كمية الشاي المضافة ووقت التسريب، على الرغم من أنهما يؤثران عمليًا أيضًا على زيادة القوة، إلا أنهما لا يرتبطان بها من وجهة نظر أساسية: بغض النظر عن كمية الشاي الفاسد الذي تضعه وبغض النظر عن المدة التي تنقع فيها، ستظل سيئة، ستكون فارغة، لا طعم لها، على الرغم من أنها داكنة اللون.
العديد من أنواع وأصناف الشاي تتميز باستخلاصها العالي، مما يعطي نسبة كبيرة من المواد القابلة للذوبان للتسريب، وفي الوقت نفسه لا تلون بشكل مكثف للغاية. هذه كلها أنواع من الشاي الأصفر والأخضر، والتي تعطي منقوعًا خفيفًا مصفرًا مخضرًا، بالإضافة إلى العديد من الدرجات العالية من الشاي الأحمر والأسود، والتي تعطي منقوعًا بلون أضعف من الأصناف المنخفضة من نفس النوع. وبالتالي، فإن أوراق الشاي السائبة لا تصبغ التسريب بشكل مكثف مثل الشاي المكسور والصغير. صحيح، بالنسبة لمعظم المستهلكين، فإن التناقض بين لون التسريب وقوته في الشاي الأسود أقل وضوحا. يحدث هذا بسبب عدم القدرة على مقارنة الأصناف المختلفة، وكذلك بسبب انتهاك قواعد التخمير.
عندما يتم تخميره بشكل صحيح، يصبح التسريب قويًا في أول 4-4.5 دقائق، ويحدث التصبغ الأكثر كثافة بعد 8-10 دقائق من التخمير، لأنه بحلول هذا الوقت تنخفض القوة جزئيًا بسبب تبخر الاسترات، وبالتالي فقدانها. من أفضل طعم ورائحة التسريب. في الوقت نفسه، بعد 10 دقائق، تدخل الكسور إلى التسريب مما يؤدي إلى تفاقم جودته وإفساد طعمه وإضافة المرارة إلى الشاي. عادة، يعتبر المستهلك المرارة مؤشرا على قوة الشاي، على الرغم من أنه يشير حصريا إلى نظام تخمير غير صحيح وقاس.
وبالتالي فإن قوة الشاي تتميز بالامتلاء وغنى الطعم والرائحة، وليس بدرجة لون المنقوع وليس بمرارته.
قوة ضخ الشاي يمكن أن تكون ضعيفة أو جيدة. وقد يكون أيضًا غائبًا عمليًا أو غير مهم.
يمكن الحصول على تسريب ذو قوة ضعيفة من التخمير الطازج ويمكن أن يكون نتيجة إما لانخفاض تركيز المواد المستخرجة في الشاي الجيد (عند تناول جرعة صغيرة من الشاي الجاف للتخمير)، أو نتيجة لانخفاض القوة الأولية للشاي. الشاي النهائي (عند تحضير الشاي منخفض الجودة). هذا الشاي ذو نوعية جيدة، وعندما يكون طازجًا، يكون له طعم ورائحة ضعيفة ولكن لا يزال يمكن تمييزها. في الحالة الأولى سيكون خفيف اللون (الشاي السائل)، وفي الحالة الثانية سيكون أكثر كثافة، ولكن في كلتا الحالتين سيكون الشاي ذو قوة ضعيفة.
إنها مسألة أخرى عندما يكون التسريب الضعيف نتيجة للتخمير المتكرر (الشاي المخمور). مثل هذا الشاي له قوة ضئيلة (إذا لم يكن غائبًا على الإطلاق)، كما أن تسريب الشاي المخمور لا طعم له تمامًا ومائي، ولكن يمكن أن يكون لونه غامقًا جدًا، خاصة إذا تُرك ليقف لعدة ساعات أو تم تسخينه بشكل مباشر بشكل خاص. على النار. يصبح الشاي الأخضر الجاف داكنًا بشكل حاد عند تسخينه وغليه: فهو عديم اللون تقريبًا في البداية، ثم يمكن أن يكتسب لونًا بنيًا. لكن قوة هذا الشاي تظل ضئيلة. لا يمكن أن يكون الشاي المسكوب ذو نوعية جيدة، فهو، كما يقول مزارعي الشاي، فارغ تماما.
أي شاي مخمر بشكل صحيح من الدرجات العالية والمتوسطة لديه قوة جيدة، إذا كان أيضًا في حالة جيدة. إذا تحدثوا عن قوة عالية، فإنهم يقصدون تركيزًا أعلى بكثير من المعتاد للمواد الاستخراجية لكل وحدة ماء، وهو ليس نتيجة درجة عالية من الشاي المخمر، بل هو نتيجة لزيادة الجرعة ( الوزن) من الشاي الجاف مقارنة بالمعيار.
بشكل عام، الشاي الجيد يكون دائمًا أقوى من الشاي السيئ من نفس النوع. أما بالنسبة للقوة النسبية لأنواع الشاي المختلفة، فإن الشاي الأصفر والأخضر أقوى من الشاي الأسود والأحمر.
أحد مؤشرات قوة الشاي هو قابضة التسريب، لأنه يشير إلى درجة استخلاص المواد القابلة للذوبان في الشاي - على الأقل درجة استخلاص التانين. مؤشر آخر أكثر وضوحًا لقوة التسريب هو ما يسمى بـ "الكريم".
ربما لاحظ الكثير من الناس ظهور نوع من الزغب أحيانًا على سطح الشاي المبرد. هذا هو "كريم" الشاي. "الكريم" هو خليط من الكافيين ومضادات الاكسدة، قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء الساخن، ولكنه يترسب في الشاي القوي عندما يبرد. عندما يبدأ "الكريم" في الاستقرار، يصبح تسريب الشاي غائما، وبعد الاستقرار لفترة طويلة، يمكن أن يستقر "الكريم" في قاع الكوب أو إبريق الشاي على شكل فيلم. إذا أصبح الشاي غائمًا بسرعة عند تبريده، فهو قوي حقًا. إذا استقرت "الكريمة" بسرعة، فهذا يعني أن الشاي قوي جدًا. الشاي ذو التسريب الضعيف لا يحتوي على "كريمة". لا يتم تشكيل "الكريمة" أيضًا في أنواع الشاي التي تعطي تسريبًا خفيفًا (الأخضر والأصفر)، خاصة في أنواع الشاي الرقيقة والعطرية التي تحتوي على نسبة عالية من الاسترات (الشاي الأصفر والأخضر المنكه، وأجود أنواع الشاي الأحمر، وشاي بوشونج، والشاي الزهري) .
إذا كان وجود "كريم" يدل على قوة ضخ الشاي، فإن لونه بمثابة مؤشر على جودته. يعد اللون البرتقالي الداكن المشرق لـ "الكريم" مع صبغة حمراء علامة على الشاي الجيد عالي الجودة، في حين أن اللون الباهت والقذر ذو جودة منخفضة ورديئة. تمامًا مثل لون "الكريمة"، فإن لون المنقوع مهم أيضًا في تحديد جودة الشاي، على الرغم من أنه، كما رأينا، ليس مؤشرًا بأي حال من الأحوال على قوة الشاي.
يشير لون التسريب في المقام الأول إلى نوع الشاي (الأخضر والأصفر والأحمر والأسود)، وتنوعه (دفعات الشاي البلاطة والطوب لها لون مميز)، ويرتبط أيضًا إلى حد ما ارتباطًا مباشرًا بالجودة. من الشاي.
عند الحديث عن لون التسريب، ينبغي التمييز بين سمك وكثافة اللون وسطوعه، أو كما يقول الخبراء، اللون. يعد السطوع أكثر أهمية بالنسبة لجودة الشاي من اللون (درجة التلوين) بشكل عام. تتوافق درجة السطوع دائمًا تمامًا مع درجة الجودة التي لا يمكن قولها عن اللون. يصاحب السطوع دائمًا شفافية التسريب. سيكون التسريب الخفيف والمشرق دائمًا علامة على جودة الشاي الجيدة. على العكس من ذلك، فإن التسريب الداكن ذو اللون الكثيف، ولكن الباهت وغير الشفاف يشير إلى شاي رديء ومنخفض الجودة.
هناك ظلال السطوع (اللون) التالية للتسريب: خفيف، جيد، غائم.
ولا يجوز خلط اللون الفاتح مع منقوع قليل اللون، أو منقوع ضعيف القوة، أو مع الشاي السائل، خاصة إذا كان خاملاً. اللون الفاتح ليس عيبًا على الإطلاق في الشاي، وأحيانًا يكون العكس (للشاي الأصفر والزهري) بمثابة مؤشر إيجابي، لأنه في بعض الأصناف، تؤدي طرق معالجة المصنع التي تعزز لون الشاي إلى تقليل جودته تلقائيًا. لذلك فإن اللون الفاتح للتسريب في مثل هذه الحالات يكون بمثابة ضمان لصحة العمليات التكنولوجية والحفاظ على جودة الشاي.
يتميز اللون الجيد باللون المكثف والشفافية والسطوع ويعمل كمؤشر على الجودة الجيدة والتخمير المناسب لجميع أنواع الشاي تقريبًا، وخاصة الأسود والأحمر. بالنسبة للأخير، يعد اللون الجيد أيضًا بمثابة مؤشر للقوة. أما بالنسبة للشاي الأخضر والأصفر، فيجب أن تضع في اعتبارك أنه مع قوة جيدة فإنها تصبح داكنة بسرعة وتصبح غائمة قليلاً فور سكبها من إبريق الشاي في الكوب، وبالتالي فإن لونها، حتى لو كان عالي الجودة، لن يكون مشرقًا بعد 3 -4 دقائق. بشكل عام، تفتقر أنواع الشاي المضغوط إلى حد كبير إلى مؤشر الجودة مثل السطوع، لأن تسريبها يحتوي دائمًا على عدد كبير جدًا من الجزيئات المعلقة، وهو ما يرجع إلى خصوصيات تحضيرها.
يشير اللون الغائم، الذي يتميز باللون البني الباهت وغير الشفاف للتسريب، دائمًا إلى أن الشاي فاسد (قديم)، أو تم تحضيره بشكل غير صحيح، أو كان بشكل عام من درجة منخفضة جدًا. في الوقت نفسه، لا ينبغي الخلط بين التسريب الغائم، ولكن ليس الباهت الذي تم الحصول عليه من الشاي المضغوط (البلاط والطوب) مع اللون الغائم. سيكونون دائمًا مصحوبين بالذوق والرائحة، في حين أن الشاي الذي يعطي لونًا غائمًا سيكون خاليًا في نفس الوقت من الطعم والرائحة - وهذه أهم مؤشرات جودة الشاي.
هناك طريقة بسيطة للتحقق من سطوع التسريب وتمييزه عن لونه. على سبيل المثال، تحتوي أنواع الشاي عالية الجودة، وخاصة الشاي السيلاني وشاي جنوب الهند، على مزيج ملون قليلاً ولكنه مشرق، والذي نسميه عادةً لونًا جميلاً. إذا أضفت الحليب إلى هذا الشاي، فإنه يصبح برتقاليًا ساطعًا، وأحيانًا مع صبغة وردية إذا كانت الدرجة عالية جدًا. ولكن إذا قمت بإضافة الحليب إلى دفعات من الدرجات المنخفضة من نفس الشاي السيلاني أو الهندي، فسوف يكتسب لون بيج رمادي باهت.
تم استخدام المفاهيم الخاطئة بين المستهلكين حول قوة الشاي ولونه في الماضي، ولا يزال يتم استخدامها في الخارج من قبل العديد من مزوري الشاي. لإرضاء ذوق المشتري، يقومون بتلوين أنواع الشاي السيئة أو إضافة شوائب مختلفة إليها، وبالتالي تحقيق اللون السميك للشاي الذي يحظى بتقدير كبير من قبل المستهلكين، والذي يتم تقديمه على أنه قوة. هناك طريقة أخرى للحصول على منقوع داكن اللون، كانت تستخدم في الماضي في الحانات والمطاعم، وهي إضافة كمية صغيرة من الصودا إلى الشاي ثم تسخينه وغليه. وفي الوقت نفسه، يتم طرد كمية إضافية من الصبغة من أوراق الشاي إلى المحلول، مما يعزز لون التسريب إلى اللون البني الداكن الباهت. وغني عن القول أنه لا توجد مواد مغذية في مثل هذا الشاي، ولكن قلويدات مثل الجوانين قد تكون ضارة جدًا بالصحة (يوجد هذا القلويد عادة في فضلات الطيور - ذرق الطائر).
لذلك، لا ينبغي أن يكون الشاي القوي عالي الجودة المخمر بشكل صحيح داكنًا جدًا أو مريرًا في الذوق، ولكن يجب أن يتمتع بالشفافية والسطوع واللون الجميل وأن يكون عطريًا وناعمًا وممتعًا حسب الذوق.
الطعم والرائحة. بغض النظر عن وجهة النظر التي نقيم بها الشاي، فإننا نتوصل دائمًا إلى استنتاج مفاده أن الطعم والرائحة هما من العلامات التي لا غنى عنها لجودته. وفي الوقت نفسه، فإن معظم المستهلكين لا يرون الفرق بين هذين المفهومين وغالبا ما يلاحظون طعم الشاي فقط، لكنهم لا يميزون رائحته. يحدث هذا في المقام الأول بسبب تخمير الشاي بشكل غير صحيح. رائحة الشاي، وخاصة في الأصناف الفاخرة، تتشكل في أول دقيقة ونصف إلى دقيقتين بعد التخمير وتتبخر تمامًا عند تركها لأكثر من 6 دقائق. لهذا السبب، للحفاظ على الرائحة، يجب عليك التوقف عن التخمير (الشاي الأسود على الأقل) بعد 4 دقائق.
يرتبط الطعم والرائحة ببعضهما البعض. شاي ذو رائحة طيبة وقوية وطعم لاذع جيد. مزيج من الذوق والرائحة يخلق ما يسمى باقة الشاي، والتي ينظر إليها بشكل أفضل عن طريق اللمس من الرائحة. يؤثر هذا الظرف أيضًا على الأشخاص الذين يعانون من ضعف حاسة الشم، والذين لا يرون الفرق بين الطعم والرائحة. الرائحة كنوعية مميزة وخاصة من الشاي غير موجودة بالنسبة لهم.
على الرغم من العلاقة، فإن الطعم والرائحة هما صفات مختلفة للشاي، ويتم تصنيعهما بواسطة مواد مختلفة.
طعم الشاي أكثر استقرارًا من الرائحة، ومن الأسهل إدراكه. ويشارك بشكل رئيسي الكاتيكين والشاي التانين في إنشائه. بالمقارنة مع الرائحة، فإن الطعم أسهل بكثير في التكوين. يتم الكشف عن الطعم بوضوح من خلال قابضة الشاي، حسب الذوق، حتى المستهلك عديم الخبرة يمكنه بسهولة التمييز بين الشاي الأسود من الأخضر والأصفر، والشاي المصنوع من الطوب والبلاط من الشاي الطويل.
شيء آخر هو الرائحة. إنه أرق، وغير مستقر للغاية، ويمكن أن يختفي بسهولة، ولا يمكن أن يشعر به الجميع، خاصة إذا تم تخمير الشاي بشكل غير صحيح. في الوقت نفسه، فإن رائحة الشاي أكثر تنوعا بما لا يقاس من الذوق. يكفي أن نقول أن هناك الآلاف من أنواع الشاي، ولكل منها رائحة فريدة من نوعها، أو بالأحرى، مزيج من الذوق والرائحة - باقة.
رائحة الشاي هي النتيجة النهائية للتحولات الكيميائية والكيميائية الحيوية المعقدة التي تحدث أثناء نمو ومعالجة أوراق الشاي وأثناء تخزينها. حتى وقت قريب، لم يتمكن مزارعو الشاي من شرح أسرار تكوين رائحة الشاي بدقة، على الرغم من أنهم كانوا يعرفون أن أساسها هو الزيوت الأساسية ومركباتها مع الأحماض العضوية للشاي. أظهر علماء الكيمياء الحيوية السوفييت أهمية الألدهيدات وجلوكوزيدات الفلافونول، وكذلك الكاتيكين في تكوين رائحة الشاي؛ ويشير مزارعو الشاي الإنجليز إلى الدور الحاسم لثلاثة مكونات في خلق الرائحة المميزة للشاي، وهي فينيل إيثيل (ألدهيد)، وسيترونيلول، وهكسينول. . تختلف رائحة كل من هذه المواد الثلاث عن رائحة الشاي المعتادة والمألوفة، والتي يتم الحصول عليها فقط نتيجة لمزيجها. بالإضافة إلى ذلك، عندما تنتقل هذه المواد إلى التسريب، يكتشف المُختبر نضارة الرائحة التي لا توصف.
وتشكل هذه الصفات، إلى جانب الرائحة نفسها، أغلى خصائص مشروب الشاي. وبالتالي، فإن الرائحة ليست فقط نتيجة لتركيبة معقدة من المواد، ولكنها أيضًا مزيج مركز من العديد من المواد الموجودة في الشاي. لذلك، من الواضح أن فقدان الرائحة لا يحرمنا فقط من متعة مشروب الشاي (على الرغم من أهميته)، ولكن أيضًا من العديد من المواد المفيدة القيمة الموجودة في الشاي. ولهذا السبب تعتبر الرائحة دائمًا أحد أهم مؤشرات جودة الشاي. إن حنان الرائحة وتقلبها المتزايد والقدرة على الاختفاء من أي روائح أجنبية خشنة هي التي تملي التعامل الدقيق مع الشاي عند تخزين واختيار أوضاع التخمير.
توجد الرائحة بشكل أساسي في الرغوة التي تظهر أثناء التخمير. في الشاي الجيد المخمر بشكل صحيح، يجب أن يتم التعبير عن الرائحة بوضوح تام في الكوب الذي يحتوي على التسريب (بشكل رئيسي في الأكواب الأولى، التي تحتوي على الطبقات العلوية والأخف من ضخ الشاي، المشبعة بالزيوت الأساسية). ويظل ملحوظًا بوضوح على جدران الكوب حتى بعد شرب منقوع الشاي أو سكبه منه. يكفي أن تشم رائحة جدران مثل هذا الكوب الفارغ لفهم مدى اختلاف الرائحة عن الطعم، وكم هي أكثر دقة وصقلًا وحساسة من الطعم الناعم والمخملي.
وبنفس الطريقة، يمكن الشعور برائحة الشاي بسهولة عن طريق استنشاق الملعقة التي تم طحن أوراق الشاي بها. لن يكون من الممكن تمييز هذه الرائحة إلا إذا كانت غائبة تمامًا عن هذا الشاي أو إذا التقط الشاي أو الأطباق أو الملعقة بعض الروائح الغريبة من المنتجات الثانوية بسبب إهمال مالكها.
لكن الرائحة أكثر صعوبة، أو بالأحرى، من المستحيل وصفها بالكلمات. لدى مختبري الشاي بعض التعريفات: وردية، معسولة، دافئة، مدخنة، جلدية - والتي تنقل واحدة فقط من سمات الرائحة، الأكثر وضوحًا، السائدة في نوع معين من الشاي، ولكنها ليست الوحيدة بأي حال من الأحوال. بشكل عام، رائحة الشاي تشبه بالطبع رائحة الزهور، في بعض الأحيان يمكن أن تشبه رائحة الورد (الوردية) والحمضيات، ويمكن أن تكون خليط من روائح الفراولة وزهرة إبرة الراعي وعصير الكشمش الأسود، ولكن بشكل عام، فإن رائحة الشاي لا تشبه أيًا منها بشكل منفصل، فهي أكثر دقة وإمتاعًا بما لا يقاس، فضلاً عن أنها مثيرة قليلاً.
ملحوظات
يتم الحفاظ على رائحة الشاي الجاهز (الجاف) بشكل أفضل، مقارنة برائحة التسريب، حيث يتم تثبيتها بواسطة البكتين والراتنجات.
بناءً على كتاب V.V. بوخلبكين "تاريخ أهم المنتجات الغذائية"
لاحظ الكثير من الناس أنه إذا تركت الشاي المخمر لفترة من الوقت، فسيظهر فيلم على سطحه. لها لون لؤلؤي وتلمع بكل ألوان قوس قزح. لماذا يظهر مثل هذا الفيلم؟ هناك عدة إصدارات، على الرغم من أنه لم يتم تأكيد أي منها رسميًا. بعض الناس يعتقدون أن السبب هو أن الماء صعب للغاية. ويميل البعض الآخر إلى الاعتقاد بأن الفيلم يتشكل نتيجة تفاعل العناصر الكيميائية الموجودة في الشاي مع الأكسجين. دعونا نحاول معرفة مدى موضوعية هذه الافتراضات وغيرها. ومن الجدير أيضًا معرفة ما إذا كانت هذه الطبقة تشكل خطورة على جسم الإنسان.
تأثير تكوين الماء على فيلم الشاي
من الضروري اختيار الماء بعناية لتخمير الشاي. لماذا؟ مياه الصنبور العادية زادت عسرها وتحتوي على كميات كبيرة من الحديد والشوائب الأجنبية. بعد التخمير بمثل هذا الماء، يمكن أن يتشكل طلاء على شكل فيلم بسرعة كبيرة على سطح الشاي. بعد بضع ساعات، يصبح الفيلم زيتيًا وأكثر وضوحًا. أنه يحتوي على الزيوت الأساسية من الشاي مع الشوائب.
ما هو الماء الأفضل لاختياره للتخمير ولماذا؟ الخيار الأفضل هو مياه الينابيع، ولكن من الصعب جدًا العثور على مثل هذا المصدر واستخدامه باستمرار. أصبحت مياه الشرب المعبأة أكثر سهولة ويمكن شراؤها من أي سوبر ماركت. سيعمل الماء المقطر أيضًا طالما أنه مشبع بالأكسجين. عند التخمير بالماء الجيد، ستكون الطبقة الناتجة على مشروب الشاي غير مرئية تقريبًا أو لن يكون هناك فيلم على الشاي على الإطلاق.
تأثير التركيب الكيميائي للشاي على الفيلم
مستخلص أوراق الشاي مركب كيميائي معقد. تشتمل التركيبة على الكاتيكين والثيافلافين والثيروبيجينات وقلويدات الكافيين والبروتينات والأملاح المعدنية ومواد أخرى. الكثير منهم، عند التفاعل مع الهواء، يشكلون خليطًا من منتجات الأكسدة والمكثفات المتعددة، ويصبحون مملوءين بالقطران، ويشكلون فيلمًا. جاهز في حالتين: مدمج مع التانين وفي شكل حر. مزيجها مع التانين (تانات الكافيين) هو المسؤول عن تكوين الفيلم.
ويعتقد أن الشاي الأسود يصل إلى الحد الأقصى لمحتوى الكافيين بعد خمس دقائق فقط. ولذلك، لا ينصح تخمير أطول. وقد أظهرت الأبحاث أن الطبقة الناتجة تحتوي على مشتقات الكاتشين والقواعد النيتروجينية وجزيئات البروتين والكالسيوم والحديد والمغنيسيوم.
فيلم عن الشاي: الخطر الخفي
يعتقد الصينيون، الذين يعرفون الكثير عن الشاي الجيد، أن الشاي الذي يتم تخميره في اليوم السابق يصبح سمًا في الصباح. ويشارك اليابانيون هذا الرأي أيضًا. بالطبع، فيلم على الشاي لا يمكن أن يسبب التسمم. ولكنها تحتوي على كمية كبيرة من العفص المؤكسد منخفض الجزيئي، ومشتقات الكاتشين، والقواعد النيتروجينية، وجزيئات البروتين، والكالسيوم، والحديد، والمغنيسيوم. إذا دخل الفيلم غير القابل للذوبان إلى جسم الإنسان، فقد يسبب تهيجًا شديدًا للغشاء المخاطي المعوي والمعدي.
الفيلم الذي يغطي الغشاء المخاطي يمنع امتصاص العناصر الغذائية. يتباطأ التمعج المعوي، وتتراكم كتل الطعام في الجهاز الهضمي بمرور الوقت. وهذا يؤدي إلى عمليات التعفن والتخمير. يزداد النشاط البكتيري وقد يتطور التآكل وقد تظهر القرح. إذا كنت تعاني من أمراض مثل التهاب الاثني عشر والتهاب المعدة فمن الأفضل الامتناع عن شرب الشاي بانتظام حتى لا تؤدي إلى تفاقم المرض.
والأخطر هو الشاي الذي تم تخميره منذ أكثر من 12 ساعة. يتراكم فيه الجوانين بجرعات كبيرة، وهو مركب البيورين الموجود في الشاي مع الكافيين. يظهر منتج أكسدة الجوانين، الجوانيدين، في الشاي بعد 15 دقيقة من تخميره أو أثناء غليان الشاي المخمر. الجوانيدين مادة سامة تسبب ارتفاع ضغط الدم وزيادة معدل ضربات القلب. جرعة زائدة من هذه المادة خطيرة.
كيفية منع ظهور الفيلم
لمنع تكوين فيلم الشاي، والذي يمكن أن يؤثر سلبا على جسم الإنسان، أو للحد من هذا التأثير، تحتاج إلى اتباع قواعد بسيطة.
- عند التخمير، تحتاج إلى استخدام المياه الغازية أو الربيع أو المعبأة في زجاجات.
- يجب تحضير الشاي وفقًا للقواعد. لا ينصح بنقع الشاي لأكثر من 15 دقيقة.
- لا تشرب مشروب الشاي بالأمس، والذي بدأ بالفعل في تشكيل الفيلم.
أقوم باستخدام الماء في الميكروويف لصنع الشاي. بعد أن تم تسخينه في الميكروويف وأسقطت كيس الشاي (الشاي الأخضر) في الماء، تشكلت رغوة بيضاء سميكة في الأعلى.
ما هو وهل يجب أن أقلق بشأن شربه؟
كاسكابيل
دون أن أرى ذلك بنفسي، أتساءل: هل هناك شيء فريد في وضعك؟ ربما شيء عن الشاي أو الماء أو كيفية تنظيف الكوب؟
fire.eagle
1، تساءلت عن هذا أيضًا، على الرغم من أنني لا أحصل على رغوة. ومع ذلك، عندما أسكب كيسًا من الشاي الأخضر Stash، أحصل على تيار من الفقاعات البيضاء التي تنطلق إلى السطح، وهو أمر لا يحدث عندما أستخدم مزيج الإفطار الإنجليزي، على سبيل المثال.
رماد999
هل يمكنك الحصول على صورة لهذا بالنسبة لنا؟
الإجابات
ElendilTheTall
عندما تغلي الماء في كوب في الميكروويف، فإنه غالبًا ما يغلي دون أن يغلي لأنه، على عكس الغلاية التي تحتوي على عنصر تسخين خشن أو سطح داخلي، فإن كوب السيراميك النظيف لا يحتوي إلا على القليل من الماء نقاط النواة. تسمح نقاط النواة بتكوين جيوب غازية تتحول إلى فقاعات عندما يغلي الماء.
عند إضافة كيس شاي إلى الماء الساخن، فإنك تقوم بشكل أساسي بإدخال آلاف نقاط النواة بسرعة كبيرة، وتتشكل الكثير من الفقاعات بسرعة كبيرة - الرغوة. يجب عليك توخي الحذر عند تسخين الماء بهذه الطريقة قبل إضافة كيس الشاي، لأنه إذا قمت بتسخينه لفترة طويلة جدًا، فقد يسخن ويغلي من الكوب عند إضافة الكيس.
كاسكابيل
ولكن لماذا "الرغوة البيضاء السميكة"؟ عادة ما تنتج فقاعات الماء المغلي فقاعات تختفي بسرعة والتي يمكن وصفها بأنها رقيقة وواضحة في الغالب وليست سميكة وبيضاء.
ElendilTheTall
الرغوة في عين الناظر
com.jroonsav
عندما أترك كيس الشاي، تظهر فقاعات رقيقة وشفافة. تظهر رغوة سميكة عندما أسكب كيس شاي في الماء. ربما تؤدي عملية الخلط إلى إنشاء رغوة أكثر سمكًا. شكرا لك، إلينديل!
الغشاء
وللسبب الذي يشير إليه إلينديل، يوصى بوضع ملعقة في كوب من الماء عند التسخين في الميكروويف. يؤدي ذلك إلى إنشاء فقاعات في الهواء لمنع ارتفاع درجة الحرارة، والذي يُسمى أيضًا بتثبيط الغليان. طالما أن الكوب غير موصل للكهرباء، فإن الملعقة المعدنية لن تسبب أي ضرر في الميكروويف.
ليزا في Teasenz.com
لا يوجد شيء مخيف عندما ترى ظهور الرغوة. عندما يتلامس الماء الساخن مع الشاي، فإنه يستخرج الأحماض الأمينية والبروتينات التي تؤدي إلى تلك الرغوة.
السبب وراء ظهور المزيد من الرغوة على السطح هو أنه عند استخدام الميكروويف، قد يكون الماء قد غمر الكيس في الماء الساخن. عندما تضع كيس شاي في الكوب لأول مرة، ستذوب بعض الفقاعات التي تظهر بسبب الماء المتحرك. حاول معرفة ما إذا كان ذلك يحدث فرقًا.
تحقق من هذه الصفحة لمزيد من المعلومات: https://www.teasenz.com/chinese-tea/foam-surface-tea.html
ماندوماندو
قد لا تكون هذه إجابة مباشرة لسؤالك حول المادة المصنوعة من الرغوة. ولكن متى تتشكل وكيفية تجنبها.
يحدث هذا غالبًا إذا لم يكن الماء دافئًا بدرجة كافية.
إذا كنت تريد تجنب ذلك، يمكنك تجربة الخطوات التالية:
يجب وضع معظم أوراق الشاي في الماء بالقرب من نقطة الغليان. تبلغ درجة الحرارة 95 درجة مئوية (أو 200 درجة فهرنهايت) للشاي الأسود و90 درجة مئوية للشاي الأخضر. إذا لم تكن على ارتفاع، فقط تأكد من وصول الماء إلى نقطة الغليان.
صب الماء المغلي فوق كيس الشاي الموجود بالفعل في الكوب. إن غمر كيس شاي جاف في الماء الساخن يمكن أن يسبب المشكلة التي يتحدث عنها ElendilTheTall، بالإضافة إلى ظهور الرغوة.