Nima uchun choy ustida oq ko'pik paydo bo'ladi? Choyni qaynatganda qanday oq ko'pik to'planadi? Issiq choy - shamollash uchun vosita
![Nima uchun choy ustida oq ko'pik paydo bo'ladi? Choyni qaynatganda qanday oq ko'pik to'planadi? Issiq choy - shamollash uchun vosita](https://i0.wp.com/chayexpert.ru/wp-content/uploads/2017/06/14i595248ecab6612.63837342.jpg)
Qadimgi Xitoy maqolida aytilganidek: "Ichgan har bir piyola choy farmatsevtni buzadi". Xitoyliklarning donoligi rus maqolida aks ettirilgan: "Agar choy ichsang, yuz yoshga to'lasan". Va aslida, qora va yashil choylarning foydali xususiyatlari haqida allaqachon ko'p narsa yozilgan. Lekin siz bilganingizdek, ma'lum sharoitlarda hatto eng super sog'lom va mazali taom yoki ichimlik nafaqat foydali bo'lishni to'xtatibgina qolmay, balki zarar keltirishi mumkin.
Ba'zan, bir piyola xushbo'y issiq choyni qaynatgandan so'ng, biz uning yuzasida yupqa marvarid plyonkasini ko'rib hayron qolamiz. Ko'pchilik choy ustida nima uchun plyonka paydo bo'lishi haqida o'ylamasdan darhol bunday choyni to'kib tashlashadi. Lekin ular ichimlik bilan shunday radikal ish qilib, xato qilishmayaptimi?
Darhaqiqat, fan bu savolga hali aniq javob bera olmaydi. Choy haqidagi film haqida kamida ikkita qarama-qarshi fikr mavjud. Birinchi variant choydagi plyonka sifatsiz qattiq suv tufayli hosil bo'lgan versiyani ko'rib chiqadi. Bu shuni anglatadiki, siz choy ichish uchun suv tanlashga ko'proq e'tibor qaratishingiz kerak - yoki jo'mrakga filtrlar o'rnating yoki yuqori darajada tozalangan shisha suvdan foydalaning.
Muqobil versiyada aytilishicha, choydagi plyonka choyning tarkibiy qismlari tufayli hosil bo'ladi. Choy tarkibida 300 tagacha turli komponentlar mavjud bo‘lib, ular suv bilan aralashtirilganda turli birikmalar hosil qiladi. Ammo bu versiyada ham fikrlar ikkiga bo'lingan. Ba'zi tadqiqotchilarning ta'kidlashicha, kofein va katexinlarning bunday birikmalari juda zararli, chunki ular qon tomirlarini yopishadi va jigarga zarar etkazadi, sog'lom choyni avtomatik ravishda zararli suyuqlikka aylantiradi. Boshqa tadqiqotchilarning fikriga ko'ra, bu film choy tarkibidagi efir moylaridan hosil bo'ladi. Bundan tashqari, choyning navi qanchalik yuqori bo'lsa va choy barglarini qayta ishlash qanchalik yaxshi bo'lsa, unda efir moylari shunchalik ko'p bo'ladi va shuning uchun bunday plyonka siz pishirayotgan choyning yaxshi navli ekanligini ko'rsatadi.
Ammo, "nega choyda plyonka paydo bo'ladi" degan savolga javoblarda birdamlik yo'qligiga qaramay, hamma bir narsaga rozi - yangi pishirilgan choy ichish foydali va uni uzoq vaqt davomida o'tirishga yo'l qo'ymaslik kerak. chashka yoki choynak.
Choydagi filmdan qanday qutulish mumkin
Choy soviganida plyonka paydo bo'lganligi sababli, siz ozgina issiq suv qo'shishingiz mumkin. Bu filmning yo'q qilinishiga ham hissa qo'shadi, agar sovutadigan choydagi kamalak ranglari sizning estetik idrokingizni chalkashtirib yuborsa, bir tilim limon qo'shishga arziydi. Va muzli choyni sevuvchilar uchun uni muz kublari bilan tezda sovutishni tavsiya qilishimiz mumkin - bu usul sizga sovuq ichimlik olish va sharmandali plyonka paydo bo'lishidan qochish imkonini beradi.
Choy qaynayotganda uning yuzasida juda ko'p pufakchalar paydo bo'lishini payqadingizmi? Bu nima: chang, pestitsid qoldiqlari? Men tez-tez bu ko'pikni gaivanning qopqog'i bilan olib tashlashini ko'raman. Bu zararli va infuzionni ko'pikdan "tozalash" muhimmi?
1. Nima uchun ko'pik paydo bo'ladi?
Ko'pik barglardagi saponinlar - sovun kabi infuzionni ko'paytiradigan organik sirt faol moddalar tufayli hosil bo'ladi. Saponinlar ko'plab o'simliklarda mavjud. Bundan tashqari, choy o'simliklarining har xil turlarida va turli qismlarida (barglari, ildizlari, poyalari) saponinlarning tarkibi bir xil emas. Misol uchun, choy urug'lari eng yuqori saponin tarkibiga ega.
Ba'zi "momiq", buyrak navlarini, masalan, Bilochun choyini pishirganda, nozik choy barglaridan choy paxmoqlari ajralib, suzadi, bu esa infuzionni bulutli qiladi. Bu faqat kurtaklardan tuklar, chang emas.
Choyni kesib oling yoki maydalangan choy paketlari kabi kukunga, shuningdek singan barglarni tezroq pishiring va shuning uchun infuzionda ko'pik hosil qilish osonroq.
2. Yaxshi choy ko'piklanmaydimi?
Ko'pik qancha kam bo'lsa, choyning navi shunchalik yuqori bo'ladi, degan to'g'rimi?
Ko'pik miqdori tayyor mahsulot sifatiga emas, balki choy zavodining turiga bog'liq. Bizning kuzatishlarimizga ko'ra, agar biz Wuyishan Zhougui va Shuixiandagi ko'pikni solishtirsak, Zhougui nozikroq va uzoqroq davom etadi, Shuixian ko'piklari esa qalinroq, lekin ayni paytda tezroq joylashadi. Saponinlar Zhougui uchun xarakterli bo'lgan infuzionga bog'liqlikni qo'shadi.
Bundan tashqari, ko'pik miqdori pivo tayyorlash usuliga, aniqrog'i infuzion quyilgan idishning balandligiga bog'liq. Agar siz choynak yoki gayvanni chaxay yoki piyoladan baland va uzoqroq tutsangiz, infuzion ko'proq pufakchaga chiqadi, idishni chaxayga yaqinroq tutsangiz, choy kamroq ko'piklanadi.
3. Pivo tayyorlashda ko'pikni olib tashlashim kerakmi?
Bizning fikrimizcha, ko'pik choyning ta'mini buzmaydi, saponinlar esa choyga antibakterial va antipiretik ta'sir ko'rsatadi. Ko'pincha choy tomoshalarida ko'pik estetik sabablarga ko'ra olib tashlanadi - mehmonlar shaffof, yorqin rangli infuzionni ko'rishlari uchun.
Shuning uchun choyda ko'pikni olib tashlash yoki qoldirish odat tusiga kiradi. Bundan tashqari, agar choyingizda ko'pik bo'lmasa, tashvishlanishingiz kerak.
Ko'p asrlik amaliyot choy sifati ko'rsatkichlarining qat'iy belgilangan to'plamini ishlab chiqdi, ularning ko'pchiligi alohida xususiyatga ega. Biz ulardan faqat eng asosiylariga to'xtalib o'tamiz - choy damlamasining asosiy xarakterli xususiyati bo'lgan har bir iste'molchini qiziqtiradigan narsalarga. Bular rang, kuch, ta'm va xushbo'y hiddir.
Bundan tashqari, pivo tayyorlash paytida ko'piklanish choy infuzioni va umuman choy sifatini baholash mezoni hisoblanadi. Yuqori sifatli choy damlamasi engilroq va ko'proq ko'pik hosil qilishi aniqlangan. Shuningdek, eskirgan yoki boshqacha tarzda buzilgan choy o'zining yuqori sifatini yo'qotib, ko'piklanish qobiliyatini ham yo'qotishi qayd etilgan.
Pishirish oxirida sarg'ish-jigarrang, biroz iflos ko'pikning paydo bo'lishi choyni to'g'ri tayyorlash va sifatli choyni ko'rsatadi. Aksincha, juda oq, toza va mo'l ko'pik, pivo tayyorlash to'g'ri amalga oshirilgan va choy sifati yaxshi bo'lsa-da, pivo uchun olingan suv ozgina qaynatilmaganligini ko'rsatadi. Bu choyning infuzioni etarlicha kuchli va mazali emas. Odatda, choy barglarining bir qismi ko'pik bilan birga yuzaga suzadi. Ko'pikning to'liq etishmasligi sifatsiz quruq choy yoki pivo tayyorlash qoidalarining sezilarli darajada buzilishining ko'rsatkichidir.
Infuzionning rangi va kuchi. Ko'pgina choy iste'molchilari infuzionning rangi uning kuchi bilan belgilanadi, deb xato qilishadi. Ko'pincha kuchli choy quyuq rangli choy infuzionini anglatadi. Darhaqiqat, choyning kuchi va infuzionning quyuq rangi bir xil tushunchalardan uzoqdir.
Choyning kuchi deganda choy bargining eruvchan moddalarining choy damlamasidagi konsentratsiya darajasi tushuniladi: ular infuzionda qancha ko'p bo'lsa, choy shunchalik kuchliroq bo'ladi. Shuning uchun kuch, birinchi navbatda, quruq choyning sifatiga, shuningdek, pishirish qoidalariga bog'liq. Qo'shilgan choy miqdori va infuzion vaqti, garchi ular kuchning oshishiga amalda ta'sir qilsa ham, u bilan asosiy nuqtai nazardan bog'liq emas: siz qancha yomon choy qo'ysangiz ham, qancha vaqt ichsangiz ham, u hali ham yomon bo'lib qoladi, u to'q rangli bo'lsa-da, bo'sh, ta'msiz bo'ladi.
Choyning ko'p turlari va navlari, yuqori ekstraktivlik bilan ajralib turadi, infuzionga eruvchan moddalarning katta foizini beradi, ayni paytda uni juda qizg'in rang bermaydi. Bularning barchasi ochiq, sarg'ish-yashil rangli infuzionni beradigan sariq va yashil choylar, shuningdek, bir xil turdagi past navlarga qaraganda zaifroq rangdagi infuzionni beradigan ko'plab yuqori navli qizil va qora choylardir. Shunday qilib, bo'shashgan bargli choylar singan va mayda choylar kabi intensiv ravishda infuzionni pigment qilmaydi. To'g'ri, ko'pchilik iste'molchilar uchun infuzionning rangi va uning qora choylardagi kuchi o'rtasidagi tafovut kamroq seziladi. Bu turli xil navlarni solishtirish qobiliyatining yo'qligi, shuningdek, pivo tayyorlash qoidalarini buzish tufayli sodir bo'ladi.
To'g'ri pishirilganda, infuzion dastlabki 4-4,5 daqiqada kuchli bo'ladi va eng qizg'in pigmentatsiya pivodan 8-10 minut o'tgach sodir bo'ladi, chunki bu vaqtga kelib efirlarning bug'lanishi va natijada yo'qotish tufayli kuch qisman kamayadi. infuzionning eng yaxshi ta'mi va aromatidan. Shu bilan birga, 10 daqiqadan so'ng, fraktsiyalar uning sifatini yomonlashtiradigan, ta'mini buzadigan va choyga achchiqlikni qo'shadigan infuzionga kiradi. Odatda, iste'molchi achchiqlikni choyning kuchliligining ko'rsatkichi deb biladi, garchi u faqat noto'g'ri, qattiq pishirish rejimini ko'rsatadi.
Binobarin, choyning kuchi infuzion rangi darajasi bilan emas, balki uning achchiqligi bilan emas, balki to'liqligi, ta'mi va xushbo'yligi bilan tavsiflanadi.
Choy infuzionining kuchi zaif yoki yaxshi bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, u deyarli yo'q yoki ahamiyatsiz bo'lishi mumkin.
Zaif quvvatli infuzion yangi pivodan olinishi mumkin va yaxshi choylarda ekstraktiv moddalarning past konsentratsiyasi (pishirish uchun quruq choyning kichik dozasi olinganda) yoki boshlang'ich kuchning pastligi natijasi bo'lishi mumkin. tayyor choy (past navli choy qaynatilganda). Bu choy sifatli va yangi bo'lsa, zaif, ammo hali ham ajralib turadigan ta'mi va hidiga ega. Birinchi holda, u engil rangga ega bo'ladi (suyuq choy), ikkinchisida u yanada qizg'in bo'ladi, lekin ikkala holatda ham u kuchsiz choy bo'ladi.
Zaif infuzion takroriy qaynatish (mast choy) natijasi bo'lsa, bu boshqa masala. Bunday choy unchalik katta bo'lmagan kuchga ega (agar u umuman yo'q bo'lsa) va mast choyning infuzioni mutlaqo ta'msiz va suvli bo'ladi, lekin uning rangi juda qorong'i bo'lishi mumkin, ayniqsa, agar u bir necha soat tursa yoki to'g'ridan-to'g'ri maxsus qizdirilsa. olovda. Quruq yashil choy qizdirilganda va qaynatilganda keskin qorayadi: dastlab deyarli rangsiz, keyin esa jigarrang rangga ega bo'lishi mumkin. Ammo bunday choyning kuchi ahamiyatsiz bo'lib qolmoqda. To'kilgan choy sifatli bo'lishi mumkin emas, choy ishlab chiqaruvchilar aytganidek, u mutlaqo bo'sh.
Har qanday to'g'ri pishirilgan yuqori va o'rta navli choy, agar u yaxshi holatda bo'lsa, yaxshi quvvat infuzioniga ega. Agar ular yuqori quvvat haqida gapiradigan bo'lsak, unda ular suv birligi uchun ekstraktiv moddalarning odatdagidan ancha yuqori kontsentratsiyasini anglatadi, bu choyning yuqori navining natijasi emas, balki dozani oshirishning natijasidir ( vazni) normaga nisbatan quruq choy.
Umuman olganda, yaxshi choylar har doim bir xil turdagi yomon choylardan kuchliroqdir. Har xil turdagi choylarning nisbiy kuchiga kelsak, sariq va yashil choy qora va qizil choyga qaraganda kuchliroqdir.
Choyning mustahkamligi ko'rsatkichlaridan biri bu infuzionning qattiqligidir, chunki u choyning eriydigan moddalarining ekstraktsiya darajasini ko'rsatadi - hech bo'lmaganda tanin ekstrakti darajasi. Infuzionning kuchining yana bir aniq ko'rsatkichi - bu "krem".
Ko'p odamlar, ehtimol, sovutilgan choy yuzasida ba'zida bir xil paxmoq paydo bo'lishini payqashgan. Bu choy "qaymoq". "Krem" kofein va katexinlar aralashmasi bo'lib, issiq suvda juda eriydi, lekin sovutilganda kuchli choylarda cho'kadi. "Qaymoq" cho'kishni boshlaganda, choy damlamasi loyqa bo'ladi va uzoq vaqt cho'kib ketgandan so'ng, "qaymoq" plyonka shaklida stakan yoki choynakning pastki qismiga joylashishi mumkin. Agar choy sovutilganda tezda bulutli bo'lib qolsa, u haqiqatan ham kuchli. Agar "qaymoq" tezda joylashsa, bu choyning juda kuchli ekanligini anglatadi. Zaif infuzionli choyda "qaymoq" yo'q. “Krem” engil infuzion (yashil, sariq) beruvchi choylarda ham hosil bo'lmaydi, ayniqsa efirlar ko'p bo'lgan nozik va aromatik choylarda (xushbo'y sariq va yashil choylar, qizil, pushton, gulli choylarning eng yaxshi navlari) .
Agar "qaymoq" mavjudligi choy infuzionining kuchini ko'rsatsa, unda uning rangi uning sifati ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi. Qizil rangga ega bo'lgan "krem" ning yorqin quyuq to'q sariq rangi yuqori sifatli choyning belgisidir, zerikarli, iflos rang esa past, sifatsizdir. Xuddi "qaymoq" ning rangi kabi, infuzionning rangi ham choy sifatini aniqlashda muhim ahamiyatga ega, garchi biz ko'rganimizdek, u hech qanday holatda choyning kuchini ko'rsatmaydi.
Infuzionning rangi, birinchi navbatda, choy turini (yashil, sariq, qizil, qora), uning xilma-xilligini (plitalar va g'ishtli choylarning infuzionlari xarakterli rangga ega) ko'rsatadi, shuningdek, ma'lum darajada, sifatiga bevosita bog'liqdir. choydan.
Infuzionning rangi haqida gapirganda, rangning qalinligi, intensivligi va uning yorqinligi yoki mutaxassislarning ta'kidlashicha, rangni ajratish kerak. Yorqinlik choy sifati uchun umuman rangdan (bo'yash darajasidan) ko'ra muhimroqdir. Yorqinlik darajasi har doim sifat darajasiga to'liq mos keladi, uni rang haqida aytib bo'lmaydi. Yorqinlik har doim infuzionning shaffofligi bilan birga keladi. Engil, ammo yorqin infuzion har doim yaxshi sifatli choyning belgisi bo'ladi. Aksincha, quyuq, zich rangli, ammo zerikarli, shaffof bo'lmagan infuzion yomon, past sifatli choyni ko'rsatadi.
Infuzionning yorqinligi (rangi) ning quyidagi soyalari mavjud: engil, yaxshi, bulutli.
Yengil rangni ozgina rangli infuzion bilan yoki kuchsiz infuzion bilan yoki suyuq choy bilan, ayniqsa uxlab yotgan bo'lsa, aralashtirmaslik kerak. Ochiq rang choydagi kamchilik emas, ba'zan esa aksincha (sariq va gulli choylar uchun) ijobiy ko'rsatkich bo'lib xizmat qiladi, chunki ba'zi navlarda choyning rangini yaxshilaydigan zavodni qayta ishlash usullari uning sifatini avtomatik ravishda pasaytiradi. Shuning uchun bunday hollarda infuzionning ochiq rangi texnologik jarayonlarning to'g'riligi va choy sifatini saqlab qolish kafolati bo'lib xizmat qiladi.
Yaxshi rang qizg'in rang, shaffoflik, yorqinlikka ega va deyarli barcha turdagi choylarning, ayniqsa qora va qizilning yaxshi sifati va to'g'ri pishirilishining ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi. Ikkinchisi uchun yaxshi rang ham kuch ko'rsatkichi bo'lib xizmat qiladi. Yashil va sariq choylarga kelsak, shuni yodda tutish kerakki, ular yaxshi quvvat bilan choynakdan idishga quyilganda tezda qorayadi va biroz bulutli bo'lib qoladi va shuning uchun ularning rangi, hatto yuqori sifatli bo'lsa ham, 3 soatdan keyin yorqin bo'lmaydi. -4 daqiqa. Siqilgan choylar odatda yorqinlik kabi sifat ko'rsatkichiga ega emas, chunki ularning infuzioni doimo juda ko'p to'xtatilgan zarralarni o'z ichiga oladi, bu ularni tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq.
Infuzionning zerikarli jigarrang, noaniq rangi bilan ajralib turadigan bulutli rang har doim choyning buzilgan (qari) yoki noto'g'ri pishirilganligini yoki odatda juda past navli ekanligini ko'rsatadi. Shu bilan birga, siqilgan choylardan (plitka va g'ishtdan) olingan bulutli, ammo zerikarli bo'lmagan infuzionni bulutli rang bilan aralashtirib yubormaslik kerak. Ular har doim ta'mi va xushbo'yligi bilan birga bo'ladi, bulutli rang beradigan choylar esa bir vaqtning o'zida ta'm va xushbo'ylikdan mahrum bo'ladi - bu choy sifatining eng muhim ko'rsatkichlari.
Infuzionning yorqinligini uning rangidan tekshirish va ajratishning oddiy usuli mavjud. Misol uchun, yuqori sifatli choylar, ayniqsa Seylon va Janubiy Hindiston choylari biroz rangli, ammo yorqin infuzionga ega bo'lib, biz odatda chiroyli rang deb ataymiz. Agar siz bu choyga sut qo'shsangiz, u porloq to'q sariq rangga aylanadi, ba'zida nav juda yuqori bo'lsa, pushti rangga ega bo'ladi. Ammo agar siz bir xil Seylon yoki hind choyining past navli infuziyalariga sut qo'shsangiz, u zerikarli kulrang-bej rangga ega bo'ladi.
Iste'molchilar o'rtasida choyning kuchi va rangi haqidagi noto'g'ri tushunchalar o'tmishda qo'llanilgan va xorijda hamon turli xil choy kontrafaktlari tomonidan qo'llaniladi. Xaridorning ta'mini qondirish uchun ular yomon choylarni bo'yashadi yoki ularga turli xil aralashmalar qo'shadilar va shu bilan iste'molchilar tomonidan qadrlanadigan, kuch sifatida o'tadigan qalin choy rangiga erishadilar. Ilgari tavernalar va restoranlarda ishlatilgan qorong'u infuzionga erishishning yana bir usuli - choyga oz miqdorda soda qo'shib, keyin uni isitish va qaynatishdir. Shu bilan birga, choy bargidan eritma ichiga qo'shimcha miqdorda pigment chiqariladi, bu infuzionning rangini to'q jigarrang, xira rangga oshiradi. O'z-o'zidan ma'lumki, bunday choyda ozuqa moddalari yo'q, ammo guanin kabi alkaloidlar salomatlik uchun juda zararli bo'lishi mumkin (bu alkaloid odatda qushlarning axlatida topiladi - guano).
Demak, to‘g‘ri qaynatilgan kuchli, sifatli choyning rangi juda quyuq yoki ta’mi achchiq bo‘lmasligi, shaffofligi, yorqinligi, rangi chiroyli, xushbo‘y, yumshoq va ta’mga yoqimli bo‘lishi kerak.
Ta'mi va xushbo'yligi. Choyga qanday nuqtai nazardan baho bermaylik, biz doimo ta'mi va xushbo'yligi uning sifatining ajralmas belgisi degan xulosaga kelamiz. Ayni paytda, ko'pchilik iste'molchilar bu ikki tushuncha o'rtasidagi farqni ko'rmaydilar va ko'pincha choyning ta'mini sezadilar, lekin uning xushbo'yligini farqlamaydilar. Bu, birinchi navbatda, choyni noto'g'ri tayyorlash tufayli sodir bo'ladi. Choyning xushbo'yligi, ayniqsa nozik navlarda, pivo tayyorlashdan keyin birinchi bir yarim-ikki daqiqada hosil bo'ladi va 6 daqiqadan ko'proq vaqt davomida qoldirilganda butunlay bug'lanadi. Shuning uchun aromani saqlab qolish uchun 4 daqiqadan so'ng (kamida qora choy) pishirishni to'xtatishingiz kerak.
Ta'm va aroma bir-biri bilan bog'liq. Yoqimli, kuchli hid va yaxshi tort ta'mi bilan choy. Ta'm va xushbo'ylikning uyg'unligi choy guldastasini yaratadi, uni hiddan ko'ra teginish hissi yaxshi qabul qiladi. Bu holat, shuningdek, ta'mi va xushbo'yligi o'rtasidagi farqni ko'rmaydigan, yomon rivojlangan hid hissi bo'lgan odamlarga ham ta'sir qiladi. Ular uchun choyning o'ziga xos, o'ziga xos sifati sifatida aroma mavjud emas.
O'zaro munosabatlarga qaramay, ta'mi va xushbo'yligi choyning turli xil sifatlari bo'lib, ular turli moddalar tomonidan yaratilgan.
Choyning ta'mi xushbo'y hidga qaraganda ancha barqaror va uni idrok etish osonroq. Uning yaratilishida asosan katexinlar va choy taninlari ishtirok etadi. Xushbo'y hid bilan solishtirganda, ta'mni shakllantirish ancha oson. Ta'mi choyning o'tkirligi orqali aniq namoyon bo'ladi, ta'mi bo'yicha hatto tajribasiz iste'molchi ham qora choyni yashil va sariq choydan, g'isht va kafel choylarini uzun choylardan osongina ajrata oladi.
Yana bir narsa - bu xushbo'y hid. U yupqaroq, o'ta beqaror, osongina yo'q bo'lib ketishi mumkin va buni hamma ham sezmaydi, ayniqsa choy noto'g'ri pishirilgan bo'lsa. Shu bilan birga, choyning xushbo'yligi ta'mga qaraganda beqiyos xilma-xildir. Choyning minglab navlari borligini va ularning har biri o‘ziga xos xushbo‘y hidga, to‘g‘rirog‘i, ta’m va xushbo‘ylik uyg‘unligi – guldastaga ega ekanligini aytish kifoya.
Choyning xushbo'yligi choy barglarini o'stirish va qayta ishlash jarayonida ham, uni saqlash paytida ham sodir bo'ladigan murakkab kimyoviy va biokimyoviy o'zgarishlarning yakuniy natijasidir. Yaqin vaqtgacha choy yetishtiruvchilar choy aromatining paydo bo'lish sirlarini to'g'ri tushuntira olmadilar, garchi ular uning asosini efir moylari va ularning choyning organik kislotalari bilan birikmalari ekanligini bilishgan. Sovet biokimyogarlari choy aromatining hosil bo'lishida aldegidlar va flavonol glyukozidlari, shuningdek katexinlarning muhimligini ko'rsatdilar; Ingliz choy ishlab chiqaruvchilari choyning o'ziga xos hidini yaratishda uchta komponentning hal qiluvchi rolini ta'kidlaydilar, xususan, feniletil (aldegid), sitronellol va geksenol. . Ushbu uchta moddaning har birining xushbo'yligi odatdagi, tanish o'ziga xos choy aromatidan farq qiladi, bu faqat ularning kombinatsiyasi natijasida olinadi. Bundan tashqari, bu moddalar infuzionga o'tganda, titrer xushbo'y hidning ta'riflab bo'lmaydigan yangiligini aniqlaydi.
Bu fazilatlar aromaning o'zi bilan birga choy ichimligining eng qimmatli xususiyatlarini tashkil qiladi. Shunday qilib, aroma nafaqat moddalarning murakkab tarkibining natijasi, balki choydagi ko'plab moddalarning konsentrlangan birikmasidir. Shu sababli, xushbo'y hidning yo'qolishi bizni nafaqat choy ichimligining zavqidan (garchi bu muhim bo'lsa-da), balki choy tarkibidagi ko'plab qimmatli, foydali moddalardan ham mahrum qilishi aniq. Shuning uchun aroma har doim choy sifatining eng muhim ko'rsatkichlaridan biri hisoblangan. Bu xushbo'y hidning nozikligi, uning o'zgaruvchanligi, har qanday qo'pol begona hidlardan yo'q bo'lib ketish qobiliyatidir, bu choyni saqlash va pishirish rejimini tanlashda nozik ishlov berishni talab qiladi.
Xushbo'y hid asosan pivo tayyorlash paytida paydo bo'ladigan ko'pikda mavjud. To'g'ri pishirilgan, yaxshi choyda xushbo'y infuzion stakanda juda aniq ifodalanishi kerak (asosan, efir moylari bilan to'yingan choy damlamasining yuqori, eng engil qatlamlarini o'z ichiga olgan birinchi stakanlarda). Choy infuzioni ichilgan yoki undan quyilganidan keyin ham chashka devorlarida aniq sezilib qoladi. Xushbo'yning ta'midan qanchalik farq qilishini, eng yumshoq va baxmal ta'midan qanchalik nozik, nafis va nozikroq ekanligini tushunish uchun bunday bo'sh idishning devorlarini hidlash kifoya.
Xuddi shunday, choy barglari maydalangan qoshiqni hidlash orqali choyning xushbo'yligini osongina his qilish mumkin. U, bu xushbo'y, agar u bu choyda butunlay yo'q bo'lsa yoki choy, idish yoki qoshiq o'z egasining beparvoligi tufayli begona, qo'shimcha mahsulot hidlarini tortib olgan bo'lsa, farq qilmaydi.
Ammo xushbo'y hidni so'z bilan ta'riflash qiyinroq, aniqrog'i. Choyni sinovdan o'tkazuvchilar ba'zi ta'riflarga ega: atirgul, asalli, qizarib pishgan, tutunli, terisi - bu choyning ma'lum bir turida ustun bo'lgan eng aniq, ammo yagona emas. Umuman olganda, choyning xushbo'yligi, albatta, gullarning hidiga o'xshaydi, ba'zida u atirgul (to'q rangli) va tsitrus mevalarining hidiga o'xshash bo'lishi mumkin, qulupnay, yorongul va qora smorodina sharbati hidlari aralashmasi bo'lishi mumkin. lekin umuman choyning xushbo'yligi alohida olingan ularning hech biriga o'xshamaydi, u beqiyos darajada nozik va yoqimli, shuningdek, biroz hayajonli.
QAYDLAR
Tayyor (quruq) choyning xushbo'yligi, infuzionning xushbo'y hidiga qaraganda yaxshiroq saqlanadi, chunki u pektinlar va qatronlar bilan mustahkamlanadi.
V.V kitobi asosida. Pokhlebkin "Eng muhim oziq-ovqat mahsulotlari tarixi"
Ko'pchilik, agar siz qaynatilgan choyni biroz vaqtga qoldirsangiz, uning yuzasida plyonka paydo bo'lishini payqashdi. U marvarid rangiga ega va kamalakning barcha ranglari bilan porlaydi. Nima uchun bunday film paydo bo'ladi? Bir nechta versiyalar mavjud, ammo ularning hech biri rasman tasdiqlanmagan. Ba'zilar buni suv juda qattiq bo'lgani uchun deb o'ylashadi. Boshqalar esa, plyonka choy tarkibidagi kimyoviy elementlarning kislorod bilan o'zaro ta'siri natijasida hosil bo'lganiga ishonishga moyil. Keling, ushbu va boshqa taxminlar qanchalik ob'ektiv ekanligini aniqlashga harakat qilaylik. Shuningdek, bu qatlam inson tanasi uchun xavfli yoki yo'qligini aniqlashga arziydi.
Suv tarkibining choy plyonkasiga ta'siri
Choy tayyorlash uchun suvni diqqat bilan tanlash kerak. Nega? Oddiy musluk suvi qattiqligini oshirdi va ko'p miqdorda temir va begona aralashmalarni o'z ichiga oladi. Bunday suv bilan pishirgandan so'ng, choy yuzasida plyonka ko'rinishidagi qoplama juda tez paydo bo'lishi mumkin. Bir necha soat o'tgach, film yog'li va sezilarli bo'ladi. U aralashmalar bilan choyning efir moylarini o'z ichiga oladi.
Pivo tayyorlash uchun qaysi suvni tanlash yaxshidir va nima uchun? Eng yaxshi variant - buloq suvi, lekin bunday manbani topish va uni doimiy ishlatish juda qiyin. Shishaga solingan ichimlik suvi qulayroq va uni har qanday supermarketda sotib olish mumkin. Distillangan suv kislorod bilan to'yingan bo'lsa ham ishlaydi. Yaxshi suv bilan pishirganda, choy ichimligidagi hosil bo'lgan qatlam deyarli ko'rinmas bo'ladi yoki choyda umuman plyonka bo'lmaydi.
Choyning kimyoviy tarkibining plyonkaga ta'siri
Choy barglari ekstrakti murakkab kimyoviy birikma hisoblanadi. Tarkibi katexinlar, theaflavinlar, thearubiginlar, kofein alkaloidlari, oqsillar, mineral tuzlar va boshqa moddalarni o'z ichiga oladi. Ularning ko'pchiligi havo bilan o'zaro ta'sirlashganda, oksidlanish mahsulotlari va polikondensatlarning aralashmasini hosil qiladi va qatron bo'lib, plyonka hosil qiladi. Ikki holatda tayyor: tanin bilan birlashtirilgan va erkin shaklda. Uning tanin (kofein tannat) bilan birikmasi filmning shakllanishi uchun javobgardir.
Qora choy o'zining maksimal kofein tarkibiga atigi besh daqiqadan so'ng erishadi, deb ishoniladi. Shuning uchun uzoqroq pivo tayyorlash tavsiya etilmaydi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, hosil bo'lgan qatlamda katexin hosilalari, azotli asoslar, oqsil molekulalari, kaltsiy, temir va magniy mavjud.
Choy haqida film: yashirin xavf
Yaxshi choy haqida ko'p narsalarni biladigan xitoyliklar, bir kun oldin pishirilgan choy ertalab zaharga aylanadi, deb hisoblashadi. Yaponlar ham shunday fikrda. Albatta, choy ustidagi film zaharlanishga olib kelishi mumkin emas. Ammo uning tarkibida ko'p miqdorda oksidlangan past molekulyar taninlar, katexin hosilalari, azotli asoslar, oqsil molekulalari, kaltsiy, temir, magniy mavjud. Agar erimaydigan plyonka inson tanasiga kirsa, u ichak va oshqozon shilliq qavatining qattiq tirnash xususiyati keltirib chiqarishi mumkin.
Shilliq qavatni qoplaydigan film ozuqa moddalarining so'rilishini oldini oladi. Ichak peristaltikasi sekinlashadi, vaqt o'tishi bilan oshqozon-ichak traktida oziq-ovqat massalari to'planadi. Bu chirish va fermentatsiya jarayonlariga olib keladi. Bakterial faollik kuchayadi, eroziya rivojlanishi, yaralar paydo bo'lishi mumkin. Agar sizda duodenit, gastrit kabi kasalliklar mavjud bo'lsa, kasallikning kuchayishini qo'zg'atmaslik uchun muntazam ravishda plyonkali choy ichishdan bosh tortish yaxshiroqdir.
Eng xavflisi - 12 soatdan ko'proq vaqt oldin pishirilgan choy. U katta dozalarda guaninni to'playdi, kofein bilan birga choyda bo'lgan purin birikmasi. Guaninning oksidlanish mahsuloti - guanidin choyda qaynatilgandan 15 minut o'tgach yoki qaynatilgan choyni qaynatishda paydo bo'ladi. Guanidin toksik modda bo'lib, qon bosimini oshiradi va yurak tezligini oshiradi. Ushbu moddaning haddan tashqari dozasi xavflidir.
Film paydo bo'lishini qanday oldini olish mumkin
Inson tanasiga salbiy ta'sir ko'rsatadigan choy plyonkasi shakllanishiga yo'l qo'ymaslik yoki bu ta'sirni kamaytirish uchun siz oddiy qoidalarga amal qilishingiz kerak.
- Pivo tayyorlashda siz yumshoq suv, buloq yoki shishadan foydalanishingiz kerak.
- Choyni qoidalarga rioya qilgan holda tayyorlash kerak. Choyni 15 daqiqadan ko'proq vaqt davomida qaynatish tavsiya etilmaydi.
- Siz kechagi choy ichimligini ichmasligingiz kerak, unda film allaqachon shakllana boshlagan.
Choy tayyorlash uchun suvni mikroto'lqinli pishiraman. Mikroto'lqinli pechda isinib, choy paketini (yashil choy) suvga tashladim, tepada qalin oq ko'pik paydo bo'ldi.
Bu nima va uni ichish haqida tashvishlanishim kerakmi?
Kaskabel♦
Buni o'zim ko'rmasdan, men hayronman: sizning vaziyatingizda o'ziga xos narsa bormi? Ehtimol, choy, suv yoki stakanni qanday tozalaganingiz haqida nimadir?
olov.burgut
1, men ham bu haqda hayron bo'ldim, garchi ko'pik chiqmasa ham. Biroq, men bir sumkada Stash yashil choyini quyganimda, men yuzaga chiqadigan oq pufakchalar oqimini olaman, masalan, ingliz nonushta aralashmasidan foydalanganda bu sodir bo'lmaydi.
kul999
Buning rasmini bizga bera olasizmi?
Javoblar
ElendilTheTall
Mikroto'lqinli pechda stakandagi suvni qaynatganingizda, u ko'pincha ko'piksiz qaynaydi, chunki qo'pol isitish elementi yoki ichki yuzasi bo'lgan choynakdan farqli o'laroq, toza sopol idishda ozgina suv bo'ladi. yadrolanish nuqtalari. Yadrolanish nuqtalari gaz cho'ntaklarining paydo bo'lishiga imkon beradi, ular suv qaynayotganda pufakchalarga aylanadi.
Issiq suvga choy paketini qo'shsangiz, siz minglab yadrolanish nuqtalarini juda tez kiritasiz va juda ko'p pufakchalar juda tez hosil bo'ladi - sizning ko'pikingiz. Choy paketini qo'shishdan oldin suvni shu tarzda qizdirishda ehtiyot bo'lishingiz kerak, go'yo uni uzoq vaqt isitsangiz, choy paketini qo'shsangiz, u haddan tashqari qizib ketishi va krujkadan qaynab ketishi mumkin.
Kaskabel♦
Lekin nima uchun "qalin oq ko'pik"? Ko'pikli/qaynoq suv odatda tez yo'q bo'lib ketadigan pufakchalarni hosil qiladi, ularni qalin va oq emas, balki ingichka va asosan shaffof deb ta'riflash mumkin.
ElendilTheTall
Ko'pik ko'rgan odamning ko'ziga tushadi
jrounsav
Choy paketini qo'yib yuborganimda, ingichka shaffof pufakchalar paydo bo'ladi. Choy paketini suvga quyganimda qalin ko'pik paydo bo'ladi. Ehtimol, aralashtirish harakati qalinroq ko'pik hosil qiladi. Rahmat, Elendil!
Umbranus
Elendil ta'kidlaganidek, mikroto'lqinli pechda qizdirilganda qoshiqni bir stakan suvga solib qo'yish tavsiya etiladi. Bu haddan tashqari qizib ketishning oldini olish uchun havoda pufakchalar hosil qiladi, bu qaynashni kechiktirish deb ham ataladi. Kubok elektr o'tkazmaydigan bo'lsa, metall qoshiq mikroto'lqinli pechda hech qanday zarar keltirmaydi.
Liza Teasenz.com saytida
Ko'pik paydo bo'lganini ko'rganingizda qo'rqinchli narsa yo'q. Issiq suv choy bilan aloqa qilganda, u ko'pikka olib keladigan aminokislotalar va oqsillarni chiqaradi.
Sirtda ko'proq ko'pik paydo bo'lishining sababi shundaki, siz mikroto'lqinli pechdan foydalanganda suv sumkani issiq suvga botgan bo'lishi mumkin. Birinchi marta choy paketini stakanga solganingizda, paydo bo'lgan ba'zi pufakchalar harakatlanuvchi suv tufayli eriydi. Bu farq qiladimi yoki yo'qligini ko'rishga harakat qiling.
Qo'shimcha ma'lumot olish uchun ushbu sahifani tekshiring: https://www.teasenz.com/chinese-tea/foam-surface-tea.html
MandoMando
Bu ko'pik nimadan tayyorlanganligi haqidagi savolingizga to'g'ridan-to'g'ri javob bo'lmasligi mumkin. Ammo u qachon shakllanadi va undan qanday qochish kerak.
Bu ko'pincha suv etarli darajada iliq bo'lmasa sodir bo'ladi.
Agar buni oldini olishni istasangiz, quyidagi amallarni bajarishingiz mumkin:
Ko'pchilik choy barglari qaynash nuqtasiga yaqin suvga joylashtirilishi kerak. Qora choy uchun 95C (yoki 200F), yashil choy uchun 90C. Agar siz balandlikda bo'lmasangiz, suv qaynash nuqtasiga yetganiga ishonch hosil qiling.
Kubokga allaqachon qo'yilgan choy paketi ustiga qaynoq suv quying. Quruq choy paketini issiq suvga botirish ElendilTheTall haqida gapiradigan muammoga, shuningdek, ko'pik paydo bo'lishiga olib kelishi mumkin.