Prečo sa tak volá „vtáčie mlieko“? História koláča z vtáčieho mlieka Pôvod vtáčieho mlieka
![Prečo sa tak volá „vtáčie mlieko“? História koláča z vtáčieho mlieka Pôvod vtáčieho mlieka](https://i2.wp.com/1.bp.blogspot.com/-ZF7er_4qDAc/VD_7p4_OWqI/AAAAAAAAhzY/7cCpZHFMMZo/s1600/Ptasie-Mleczko-waniliowe-z-dodatkiem-imbiru-z-Nigerii-70063-big.jpg)
Ak pochádzate zo ZSSR, pamätáte si neporovnateľnú chuť „vtáčieho mlieka“ vo forme sladkostí alebo koláča. Vzdušná biela hmota sa rozplýva v ústach, čokoláda dodáva dodatočnú sladkosť s jemnou horkosťou. Bolo to magické. Máte šťastie, ak nájdete rovnaký produkt vyrobený podľa komplexného receptu v súlade so všetkými normami GOST. Odkiaľ sa teda tento názov vzal, veď je známe, že vtáky nemajú mlieko. Aby sme mohli odpovedať na túto otázku, musíme sa ponoriť do histórie produktu.
Prvýkrát sa cukríky s takouto náplňou objavili v Poľsku v roku 1936 a vyrábali ich v závode E. Wedel. Boli vyrobené podľa takmer rovnakého receptu ako marshmallows, len bez vajec. V roku 1960 sa podobné cukríky začali vyrábať v domácich továrňach. Vytvorili senzáciu, pochúťka sa ukázala byť taká nezvyčajná.
V roku 1978 došlo k ďalšej významnej chutnej udalosti - cukrári moskovskej reštaurácie „Praha“ na čele s Vladimírom Guralnikom vytvorili koláč z vtáčieho mlieka podľa podobného receptu. Samozrejme, že bol iný ako cukríky s rovnakým názvom, ale bol rovnako dobrý. Vytvorenie torty trvalo viac ako 6 mesiacov. Experimentovali sme s prísadami, objemami a teplotami. Napríklad želatína bola nalákaná na agar-agar, rôsolovitý produkt získaný z červených a hnedých rias. Práve táto exotická hmota robí tortu tak nadýchanou a vzdušnou. Mimochodom, koláč „Bird's Milk“ je jediný, na ktorý bol počas existencie ZSSR vydaný patent.
Názov „Vtáčie mlieko“ bol vynájdený v Poľsku, kde boli uctievaní filozofi starovekého Grécka, najmä Aristofanes a jeho komédia „Vtáky“, ktorá sľubovala šťastie vo forme mlieka „nie od jalovíc, ale od vtákov“.
Existujú aj staré legendy, kde rajské vtáky kŕmili svoje mláďatá mliekom, a ak má človek to šťastie, že toto mlieko vyskúša, stane sa nezraniteľným voči akejkoľvek zbrani a chorobe. Možno práve táto legenda tvorila základ ruského príslovia, ktoré hovorí: „Bohatí majú všetko, okrem vtáčieho mlieka“.
A v európskych rozprávkach zlé krásky posielali svojich potenciálnych nápadníkov práve po toto vtáčie mlieko. Prirodzene, chudobní ľudia nemali šancu nájsť tento poklad a zomreli v púšti alebo v nepreniknuteľných lesoch.
Občania Sovietskeho zväzu mali svoje vlastné vysvetlenie, verili, že koláč alebo cukrík sa nazýval „vtáčie mlieko“ pre jeho jemnú chuť, cenu a nedostatok, pretože mlieko od vtákov je veľmi zriedkavé.
Väčšina ľudí miluje sladkosti a niekedy nedokáže odolať zjedeniu tej či onej sladkosti, koláča alebo torty. A taká pochúťka ako vtáčie mlieko je pre niektorých z nás skutočnou pochúťkou, obľúbeným jedlom medzi všetkými sladkosťami. Zamysleli ste sa však niekedy nad tým, prečo sa tak vtáčie mlieko volá? Pozrime sa na túto problematiku.
Začiatok výroby tort a sladkostí Bird's Milk
Málokto vie, ale koláče a sladkosti Bird's Milk sa vyrábajú už viac ako 80 rokov a recept na túto pochúťku bol prvýkrát vyvinutý v Poľsku. Poľskí cukrári dali svojmu novému kulinárskemu majstrovskému dielu meno „Ptasie Mleczko“, čo sa do ruštiny doslova prekladá ako „Vtáčie mlieko“. Po nejakom čase sa receptúra presunula na územie ZSSR, kde sa pochúťka veľmi rýchlo stala obľúbenou tisíckami ľudí a vyrábala sa vo veľmi pôsobivých množstvách.
Postupom času sa takéto sladkosti stali známymi takmer všetkým, ale nižšie sa pozrieme na to, prečo sa sladkosti a koláče nazývajú „Bird's Milk“.
Pôvod názvu "Vtáčie mlieko"
Je potrebné zdôrazniť, že názov „Bird's Milk“ nie je len názvom pre slávne sladkosti a koláče. Ide o idióm alebo frazeologickú jednotku, teda pojem, ktorý nijako nesúvisí s jeho názvom, ale nesie v sebe sémantickú záťaž prístupnú určitým národom alebo ľuďom vo všeobecnosti.
Vtáčie mlieko sa už dlho nazývalo niečo neznáme, vzácne, neuveriteľné. Vtáčie mlieko ako také neexistuje, a preto sa niečo neuveriteľné a nemysliteľné, vzácne začalo nazývať takouto frazeológiou.
Týmto názvom sa riadili poľskí cukrári, keď vytvorili úplne nový recept na jedinečne lahodný dezert. Zrejme už pochopili, že tento recept sa čoskoro rozšíri nielen do celej únie, ale do celého sveta. Stalo sa to a dnes je názov cukríkov a koláčov „Bird's Milk“ známejší ako kedysi populárna frazeológia s rovnakým názvom.
Zaujímavé fakty o ochrannej známke "Bird's Milk"
Okrem pôvodu názvu cukríkov z vtáčieho mlieka sa s touto pochúťkou spája ešte jeden veľmi zaujímavý fakt. Týka sa modernej výroby cukroviniek aj koláčov. Dnes je „Bird's Milk“ ochrannou známkou, čo znamená, že len tie spoločnosti, ktoré sú súčasťou holdingu United Confectioners, ho môžu vyrábať a predávať pod pôvodným názvom. Iné podniky môžu tiež vyrábať sladkosti pomocou otvorenej technológie, ale nemajú zákonné právo dať svojim výrobkom takýto názov.
Určite každý z vás aspoň raz v živote okúsil takú úžasnú pochúťku, akou je cukrík alebo torta z vtáčej kaše. Ak ste to vyskúšali v ranom detstve, po čase vás možno prekvapí, že vtáky nedávajú mlieko, to je veľa kráv, kôz a podobných zvierat, ale nie vtákov. Čo sa deje, prečo práve „vtáčie mlieko“, aká je história pôvodu takéhoto názvu?
Výraz „vtáčie mlieko“ je známy už od staroveku. V Aristofanovej komédii „Vtáky“ sa vtáčie mlieko spomína ako jedlo bohov, ktoré dodáva silu a zdravie. Sú tu zmienky aj iných antických autorov, ako Strabón, Lucián a i. Vtáčie mlieko sa už v dávnych dobách stalo rečovým útvarom a označovalo vzácnu, cennú vec. Predstavy o vtáčom mlieku nezanikli ani v stredoveku. V európskych rozprávkach rozmarné krásy posielali svojich obdivovateľov po vtáčie mlieko, ktoré, samozrejme, nemohli nájsť, a preto niekde na ceste zomreli a stratili sa. V legendách iných národov dalo vtáčie mlieko hrdinovi nezraniteľnosť pred zbraňami a chorobami. A medzi ruským ľudom už dlho existuje príslovie: "Bohatí majú všetko, okrem vtáčieho mlieka." Verilo sa, že keďže „vtáčie mlieko“ je neuveriteľne vzácna vec, môžu ho vlastniť iba bohatí ľudia (a aj tak je to nepravdepodobné) a o ľuďoch nevýslovného luxusu hovorili, že majú aj „vtáčie mlieko“.
Prvýkrát sa plnené cukríky, pripomínajúce moderné „vtáčie mlieko“, objavili v roku 1936 v poľskom závode E. Wedel. Samotný názov „Bird's Milk“ vymysleli Poliaci – preto sa tak nazýva „Bird's Milk“. Zjavne to naznačuje sofistikovanosť a luxus ich sladkostí. V ZSSR sa podobné cukríky začali vyrábať koncom 60. rokov.
![](https://i0.wp.com/daju-spravku.ru/wp-content/uploads/2017/09/konfety-ptichje-mololko-1.jpg)
V roku 1978 cukrár moskovskej reštaurácie „Praha“ Vladimir Michajlovič Guralnik a jeho kolegovia vytvorili koláč podobný zložením cukríkom z vtáčieho mlieka.
![](https://i0.wp.com/daju-spravku.ru/wp-content/uploads/2017/09/tort-ptichje-mololko.jpg)
Recept na tortu sa vyberal v priebehu šiestich mesiacov, kedy sme skúšali používať rôzne suroviny a vyberali teplotu varenia. V roku 1982 bol vydaný patent na tortu Bird's Milk a bola to jediná torta v ZSSR s patentom.
![](https://i2.wp.com/daju-spravku.ru/wp-content/uploads/2017/09/guralnik.jpg)
Ako sa ukázalo, vtáčie mlieko existuje, nie však u všetkých vtákov. Napríklad holuby, tučniaky (cisár), plameniaky, stehlíky a krížovky kŕmia svoje kurčatá krátkodobo mliekom. Napríklad u holubov sa vylučuje v úrode. Mlieko vyššie uvedených vtákov pripomína tekutý tvaroh.
Z histórie torty Z VTÁČIEHO MLIEKA
„VTÁČIE MLIEKO“ je prvý koláč, na ktorý bol vydaný patent počas existencie ZSSR.
Autormi receptúry, ktorá vznikla začiatkom 60. rokov 20. storočia, je skupina cukrárov pozostávajúca z vedúceho cukrárskeho oddelenia moskovskej reštaurácie „Praha“ Vladimíra GURALNIKA, Margarity GOLOVOY a Nikolaja PANFILOVA.
„Najprv sme vyrábali 30 kusov denne, potom 60, potom 600,“ spomína Vladimír Guralnik.
To Moskovčanom a hosťom hlavného mesta veľmi chýbalo: v 80. rokoch boli také rady na koláče, že sa museli otáčať, aby ľudia neblokovali dopravu medzi Kalininovou triedou (dnes Nový Arbat) a Arbatom. Kupci stáli celé hodiny, aby si dohodli stretnutie; Menší rad tvorili držitelia kupónov, ktoré reštaurácia predávala „vyvoleným“ za 3 ruble. (samotný koláč „Bird's Milk“ stál v tom čase 6 rubľov 16 kopejok).
Guralnik so smiechom spomína, ako mu pri východe zo stanice metra Arbatskaja ponúkli, že si kúpi kupón na svoj vlastný produkt.
Prvé experimentálne priemyselné šarže „vtáčieho mlieka“ sa začali vyrábať v roku 1968 v továrni Rot-Front. Ale kvôli zložitej technológii boli šarže malé a dokumentácia receptov nebola schválená Ministerstvom potravinárskeho priemyslu ZSSR.
Prihláška vynálezu bola podaná v septembri 1980 a v roku 1982 bol vývojárom formulácie vydaný vynálezcovský certifikát č. 925285, kde bol zaregistrovaný spôsob výroby.
„Bird's Milk“ má špeciálnu technológiu. Nadol sa položí vrstva cesta, ale nie sušienky alebo krehké pečivo. Chutí ako košíček. Potom prichádza vrstva suflé - nie je vyrobená zo želatíny, ale z agaru - to je želé, ktoré sa extrahuje z morských rias. Mimochodom, používa sa aj na konečnú úpravu látok. Autorom trvalo viac ako šesť mesiacov, kým našli túto najprefíkanejšiu ingredienciu vo Vtáčom mlieku. Ale je to práve táto „exotická“ prísada (v tých časoch Sovietskeho zväzu bolo exotických veľa a v ZSSR bol nedostatok), vďaka čomu je koláč taký jemný a rozplývajúci sa v ústach. Agar-agar sa nezráža pri teplote 117 stupňov, ideálny na prípravu jemného „vtáčieho mlieka“. Zhora je celý tento výtvor poliaty čokoládou a ozdobený krémom.
Koláče z Bird's Milk vyrábané na rôznych miestach majú rôzne vzory:
Vladimír GURALNIK, Margarita GOLOVA a Nikolai PANFILOV sa spoločným vývojom zapísali do histórie cukrárskeho umenia: po pohľade na nové cukríky „Bird's Milk“ z továrne „Red October“ vytvorili tortu „Bird's Milk“, ktorá je tak trochu chuťovo odlišný.
V známej náplni bol namiesto tradičnej želatíny použitý agar-agar extrahovaný zo špeciálnych rias.
V roku 2006 sa Vladimír Guralnik stal nominovaným na cenu „Verejné uznanie 2006“ a získal ocenenie v kategórii „osoba-legenda“.
Okrem vytvorenia legendárneho „vtáčika“ za viac ako 50 rokov práce vyvinul a uviedol do výroby 35 značkových cukrárskych výrobkov.
Mnohé z nich sa teraz vyrábajú vo všetkých cukrárňach v Moskve.
Dnes svoje vedomosti a bohaté pracovné skúsenosti odovzdáva mladým ľuďom. Vyškolili už 85 cukrárov.
Jeho „pražská“ torta podľa slávnej viedenskej torty „Saher“ bola prijatá do sériovej výroby a zaradená do „Zbierky cukrárskych receptúr pre podniky verejného stravovania“.
O vtáčom mlieku
Vtáčie mlieko sa spomína v mýtoch a rozprávkach mnohých národov sveta.
Bol populárny názor, že rajské vtáky kŕmili svoje kurčatá vtáčím mliekom. Ak to človek vyskúšal, okamžite sa stal nezraniteľným voči akejkoľvek zbrani a akejkoľvek chorobe.
Ale vtáky nie sú cicavce. Svoje kurčatá nekŕmia mliekom. Preto výraz „vtáčie mlieko“ začal znamenať niečo bezprecedentné, niečo, čo v skutočnosti neexistuje, nemožné, hranice túžob.
Dávno, keď ženy omrzeli svojich milencov, žiadali, aby im nosili vtáčie mlieko. Nešťastní milenci sa ponáhľali do púšte a zomreli tam od smädu a osamelosti, verili v ilúzie a mýlili si fantáziu so skutočnosťou.
Ornitológovia však dokázali, že vtáčie „mlieko“ stále existuje, no nevyzerá ako kravské mlieko, ale pripomína tekutý tvaroh. Vtáky zo zobákov kŕmia svoje kurčatá „mliekom“ vyvráteným zo žalúdka na veľmi krátky čas - nie viac ako mesiac. Takže vtáčie „mlieko“ (ktoré vôbec nie je mliekom) je v pernatom svete veľmi zriedkavé.
Nie je náhoda, že tento názov, charakterizujúci hojnosť a pohodu, bol vybraný pre najchutnejšie, najjemnejšie a najvyberanejšie sladkosti a koláče s náplňou do suflé.
Pokračujeme v zoznamovaní sa s históriou známych jedál a naším ďalším „hrdinom“ je torta Bird’s Milk. Kde získala obľúbená pochúťka všetkých v sovietskych časoch také neobvyklé meno? Prečo sme museli stáť niekoľko dní v rade na dezert a nie každá gazdinka dokáže zopakovať pôvodný recept aj teraz? To všetko a oveľa viac sa dozviete z nášho materiálu.
Torta z jemného cesta so vzdušnou piškótovou vrstvou bola uvedená na trh v roku 1978 a stala sa skutočnou legendou pražskej reštaurácie. Prototypom „Vtáčieho mlieka“ boli československé sladkosti „Ptasje Mlečko“, ktoré raz vyskúšal minister potravinárstva ZSSR počas služobnej cesty. „Urobte niečo podobné, ale podľa pôvodného receptu,“ prikázal minister, po ktorom sa začali početné experimenty hľadať ideálne zloženie novej domácej pochúťky. Po cukríkoch, ktoré boli prvýkrát pripravené v 60. rokoch, bolo rozhodnuté „čarovať“ na torte. Zásluhu na jej vzniku má šéfcukrár Vladimír Guralnik. Meno tohto muža sa navždy zapíše do histórie varenia a zdá sa, že s takou bohatou minulosťou by teraz mohol pracovať v ktorejkoľvek z najdrahších cukrární v Moskve. Guralnik však zostáva Prahe verný dodnes - v cukrárni pracuje na zachovávaní dlhoročných tradícií a vytváraní nových kulinárskych majstrovských diel.
Spolu s tímom sme na receptúre Vtáčieho mlieka pracovali viac ako 6 mesiacov. Chcel som, aby spodok bol vyrobený z neobvyklého cesta: nie sušienky, nie krehké pečivo, nie lístkové cesto. Tak vznikol nový druh cesta - polotovar z cesta, v niečom sa podobá na cupcake. Plnka sa musela dlho variť: agar-agar má teplotu topenia asi 120 stupňov, na rozdiel od želatíny, ktorá sa zráža pri 100 stupňoch. Tajomstvo nášho receptu je v agar-agare – drahšej a bohatšej náhrade želatíny. Dlho sme experimentovali: niektoré ingrediencie sme pridali, iné odobrali, priviedli na rôzne teploty – niekedy nám vznikol sirup, inokedy viskózna hmota. Kým sme našli správnu konzistenciu, ubehlo len 6 mesiacov.
Guralnik raz povedal publikácii „Večerná Moskva“. V sovietskych časoch bol koláč z vtáčieho mlieka skutočným „kráľom stolov“. Na originálnu tortu, predávanú len v pražskej reštaurácii, stáli ľudia v rade niekoľko hodín - rad ľudí, ktorí sa ňou chceli pohostiť, mohol zaplniť polovicu Starého Arbatu. Guralnikov sa dozvedel, aký je skutočný úspech, keď mu v blízkosti metra tajne ponúkali kupóny na vlastnú tvorbu.
Tajomstvo takéhoto úspechu spočívalo nielen v chuti dezertu, ale aj v jeho názve – v jeho, takpovediac, posvätnom význame. Podľa antickej mytológie je vtáčie mlieko nevídaným zázrakom. Niečo, čo v skutočnosti neexistuje, je to, čo rajské vtáky kŕmia svoje deti. „Človek, ktorý má všetko, môže o vtáčom mlieku len snívať“ – tento výraz si v Európe opäť získal popularitu v 18. storočí. A kto by nechcel mať niečo fantastické a nemožné počas rokov nedostatku v ZSSR!
Podľa jednej legendy ich kedysi dievčatá, aby sa zbavili otravných pánov, poslali túlať sa po mestách a dedinách hľadať „vtáčie mlieko“. Tí sa, samozrejme, nikdy nevrátili.
Teraz odísť do Bird's Milk a nevrátiť sa je neuveriteľný príbeh. Pochúťka je prezentovaná takmer vo všetkých cukrárňach v krajine. Je pravda, že originálny koláč podľa receptu Vladimíra Guralnika sa predáva výlučne v 10 obchodoch v Moskve. Ako sám hovorí, torty tam rozvážajú v špeciálnych značkových dodávkach a chuť tejto maškrty sa nedá zameniť s ničím iným.
Guralnik neskrýva tajomstvo výroby torty z vtáčieho mlieka:
Do vyšľahaných bielkov nalejeme agar-agar, potom pridáme maslo a kondenzované mlieko, premiešame a ochladíme na 80 stupňov. Potom túto zmes nalejeme do formy a dáme na 30 minút do chladničky.
Potom sa oplatí položiť vrstvy správne, pretože „Bird's Milk“ je stavebný koláč. Vrstva cesta sa strieda s vrstvou agaru a agaru a tak ďalej. Dezert je poliaty čokoládou.
Mimochodom, aj čokoláda má svoje tajomstvo,“ hovorí autorka. - Musí mať určitú teplotu topenia 38 stupňov, inak v chladničke zošedne. Okrem toho, aby bola čokoláda chutná, musíte ju správne miesiť. Máme špeciálny stroj, ktorý neustále mieša čokoládu.
Teraz má však každá cukráreň svoj vlastný, trochu odlišný od pôvodného receptu na „Bird's Milk“. HELLO.RU sa rozhodol zistiť, ako sa pripravuje „vtáčie mlieko“ v reštaurácii Odessa „Babel“. Tento recept si určite môžete zopakovať aj doma!
"Vtáčie mlieko" z reštaurácie "Babel"Ingrediencie:
pšeničná múka 200 gr.
vaječný žĺtok 7 gr.
maslo 275 g
sóda 1 lyžička
cukor 350 gr.
kondenzované mlieko
citrónová kyselina
čokoláda 150 gr
smotana 38 percent
vaječný bielok 7 ks.
Príprava:
1. Maslo izbovej teploty vyšľaháme s cukrom, pridáme žĺtky, sódu a múku, všetko vyšľaháme mixérom.
2. Zmes pečieme pri teplote 170 stupňov 15-20 minút.
3. Na krém namočte želatínu do polovice pohára studenej vody. Do vody s napučanou želatínou pridáme kyselinu citrónovú a cukor. Potom bielka vyšľaháme do stabilnej peny.
4. Samostatne vyšľaháme maslo s kondenzovaným mliekom a postupne ho pridávame do zmesi s vyšľahaným bielkom a roztokom želatíny. Neprestávajte šľahať.
5. Na polevu rozpustíme čokoládu a pridáme trochu masla. Všetko roztopte na miernom ohni a priveďte do homogénnej hmoty.
6. Dezert navrstvíme a polejeme čokoládou.
Dobrú chuť!