Proč se tomu říká „ptačí mléko“? Historie dortu z ptačího mléka Původ z ptačího mléka
![Proč se tomu říká „ptačí mléko“? Historie dortu z ptačího mléka Původ z ptačího mléka](https://i2.wp.com/1.bp.blogspot.com/-ZF7er_4qDAc/VD_7p4_OWqI/AAAAAAAAhzY/7cCpZHFMMZo/s1600/Ptasie-Mleczko-waniliowe-z-dodatkiem-imbiru-z-Nigerii-70063-big.jpg)
Pokud pocházíte ze SSSR, pamatujete si nesrovnatelnou chuť „ptačího mléka“ ve formě sladkostí nebo koláče. Vzdušná bílá hmota se v ústech rozplývá, čokoláda dodává další sladkost s mírnou hořkostí. Bylo to kouzelné. Máte štěstí, pokud najdete stejný produkt vyrobený podle složité receptury v souladu se všemi normami GOST. Odkud se tedy toto jméno vzalo, protože je známo, že ptáci nemají mléko. Abychom na tuto otázku odpověděli, musíme se ponořit do historie produktu.
Poprvé se cukrovinky s takovou náplní objevily v Polsku v roce 1936 a byly vyrobeny v továrně E. Wedel. Byly vyrobeny podle téměř stejného receptu jako marshmallows, pouze bez vajec. V roce 1960 se podobné bonbony začaly vyrábět v tuzemských továrnách. Vytvořili senzaci, lahůdka se ukázala být tak neobvyklá.
V roce 1978 se konala další významná chutná událost - cukráři moskevské restaurace „Praha“ v čele s Vladimírem Guralnikem vytvořili dort z ptačího mléka podle podobného receptu. Bylo to samozřejmě jiné než stejnojmenné bonbony, ale bylo to stejně dobré. Vytvoření dortu trvalo více než 6 měsíců. Experimentovali jsme s přísadami, objemy a teplotami. Například želatina byla nalákána na agar-agar, rosolovitý produkt získaný z červených a hnědých řas. Právě tato exotická hmota dělá dort tak nadýchaný a vzdušný. Mimochodem, dort „Bird's Milk“ je jediný, na který byl během existence SSSR vydán patent.
Název „Ptačí mléko“ byl vynalezen v Polsku, kde byli uctíváni filozofové starověkého Řecka, zejména Aristofanés a jeho komedie „Ptáci“, která slibovala štěstí v podobě mléka „ne od jalovic, ale od ptáků“.
Existují také dávné legendy, kde rajští ptáci krmili svá mláďata mlékem, a pokud má člověk to štěstí, že toto mléko vyzkouší, stane se nezranitelným vůči jakékoli zbrani a nemoci. Možná právě tato legenda tvořila základ ruského přísloví, které říká: „Bohatí mají všechno, kromě ptačího mléka“.
A v evropských pohádkách zlé krásky posílaly své potenciální nápadníky právě pro toto ptačí mléko. Přirozeně chudáci neměli šanci tento poklad najít a zemřeli v pouštích nebo neprostupných lesích.
Občané Sovětského svazu měli své vlastní vysvětlení, věřili, že dort nebo cukroví se nazývalo „ptačí mléko“ pro jeho jemnou chuť, cenu a nedostatek, protože mléko od ptáků je velmi vzácné.
Většina lidí miluje sladkosti a někdy neodolá a sní ten či onen bonbón, dort nebo kousek dortu. A taková lahůdka, jako je ptačí mléko, je pro některé z nás skutečnou delikatesou, oblíbeným pokrmem mezi všemi sladkostmi. Napadlo vás ale někdy, proč se tak ptačí mléko jmenuje? Podívejme se na tento problém.
Zahájení výroby dortů a cukrovinek Bird's Milk
Málokdo ví, ale dorty a sladkosti Bird's Milk se vyrábí již více než 80 let a recept na tuto pochoutku byl poprvé vyvinut v Polsku. Polští cukráři dali svému novému kulinářskému dílu jméno „Ptasie Mleczko“, což do ruštiny doslova znamená „ptačí mléko“. Po nějaké době se receptura přesunula na území SSSR, kde se pochoutka velmi rychle stala oblíbenou pro tisíce lidí a byla vyrobena ve velmi působivých množstvích.
Postupem času se takové sladkosti staly známými téměř všem, ale níže se podíváme na to, proč se sladkosti a koláče nazývají „ptačí mléko“.
Původ názvu "ptačí mléko"
Je třeba zdůraznit, že název „Bird's Milk“ není jen názvem pro slavné sladkosti a dorty. Jedná se o idiom nebo frazeologickou jednotku, tedy pojem, který nijak nesouvisí s jeho názvem, ale nese sémantickou zátěž přístupnou určitým národům nebo lidem obecně.
Ptačímu mléku se odedávna říkalo něco neznámého, vzácného, neuvěřitelného. Ptačí mléko jako takové neexistuje, a proto se takovou frazeologií začalo nazývat něco neuvěřitelného a nemyslitelného, vzácného.
Tímto názvem se řídili polští cukráři, když vytvářeli zcela nový recept na jedinečně lahodný dezert. Zřejmě už pochopili, že tento recept se brzy rozšíří nejen po celé Unii, ale do celého světa. Stalo se tak a dnes je název bonbónů a dortů „Bird's Milk“ známější než kdysi populární stejnojmenná frazeologie.
Zajímavosti o ochranné známce "Ptačí mléko"
Kromě původu názvu bonbonů z ptačího mléka je s touto pochoutkou spojena ještě jedna velmi zajímavá skutečnost. Týká se moderní výroby jak cukroví, tak dortů. Dnes je „Bird's Milk“ ochrannou známkou, což znamená, že pouze společnosti, které jsou součástí holdingu United Confectioners, jej mohou vyrábět a prodávat pod původním názvem. Jiné podniky mohou také vyrábět sladkosti pomocí otevřené technologie, ale nemají zákonné právo dát svým výrobkům takový název.
Určitě každý z vás alespoň jednou v životě vyzkoušel tak báječnou pochoutku, jako je cukroví nebo dort z ptačího mléka. Pokud jste to zkusili v raném dětství, možná vás časem překvapí, že ptáci mléko nedávají, to je spousta krav, koz a podobných zvířat, ale ne ptáků. Co se děje, proč zrovna „ptačí mléko“, jaká je historie původu takového jména?
Výraz „ptačí mléko“ je znám již od starověku. V Aristofanově komedii "Ptáci" je ptačí mléko zmíněno jako jídlo bohů, které dodává sílu a zdraví. Jsou zde zmínky i jiných antických autorů, např. Strabona, Luciána a dalších. Ptačí mléko se již v dávných dobách stalo slovním obratem a označovalo vzácnou, cennou věc. Představy o ptačím mléce nezmizely ani ve středověku. V evropských pohádkách vrtošivé krásky posílaly své obdivovatele pro ptačí mléko, které samozřejmě nemohli najít, a proto někde na cestě zemřely a ztratily se. V legendách jiných národů poskytovalo ptačí mléko hrdinovi nezranitelnost před zbraněmi a nemocemi. A mezi ruským lidem už dlouho existuje přísloví: "Bohatí mají všechno, kromě ptačího mléka." Věřilo se, že protože „ptačí mléko“ je neuvěřitelně vzácná věc, mohou ho vlastnit pouze bohatí lidé (a i tehdy je to nepravděpodobné) a o lidech nevýslovného luxusu říkali, že mají také „ptačí mléko“.
Poprvé se plněné bonbony, připomínající moderní „ptačí mléko“, objevily v roce 1936 v polské továrně E. Wedel. Samotný název „Bird's Milk“ vymysleli Poláci – proto se tak nazývá „Bird's Milk“. Zjevně to naznačuje sofistikovanost a luxus jejich sladkostí. V SSSR se podobné bonbony začaly vyrábět koncem 60. let.
![](https://i0.wp.com/daju-spravku.ru/wp-content/uploads/2017/09/konfety-ptichje-mololko-1.jpg)
V roce 1978 vytvořil cukrář moskevské restaurace „Praha“ Vladimir Michajlovič Guralnik a jeho kolegové dort podobný složením bonbónům z ptačího mléka.
![](https://i0.wp.com/daju-spravku.ru/wp-content/uploads/2017/09/tort-ptichje-mololko.jpg)
Recept na dort se vybíral v průběhu šesti měsíců, kdy jsme zkoušeli používat různé suroviny a volili teplotu vaření. V roce 1982 byl vydán patent na dort Bird's Milk a byl to jediný dort v SSSR s patentem.
![](https://i2.wp.com/daju-spravku.ru/wp-content/uploads/2017/09/guralnik.jpg)
Jak se ukázalo, ptačí mléko existuje, ale ne u všech ptáků. Například holubi, tučňáci (císař), plameňáci, stehlíkové a kříženci krmí svá mláďata krátkou dobu mlékem. Například u holubů se vylučuje v plodině. Mléko výše uvedených ptáků připomíná tekutý tvaroh.
Z historie dortu PTAČÍ MLÉKO
„PTAČÍ MLÉKO“ je první dort, na který byl vydán patent během existence SSSR.
Autory receptury, vytvořené na počátku 60. let, je skupina cukrářů složená z vedoucího cukrářského oddělení moskevské restaurace „Praha“ Vladimíra GURALNIKA, Margarity GOLOVOY a Nikolaje PANFILOVA.
„Nejdřív jsme vyráběli 30 kusů denně, pak 60, pak 600,“ vzpomíná Vladimír Guralnik.
To Moskvanům a hostům hlavního města velmi chybělo: v 80. letech se na dorty stály takové fronty, že se musely obracet, aby lidé neblokovali dopravu mezi Kalininovou třídou (nyní Nový Arbat) a Arbatem. Kupci stáli celé hodiny, aby si domluvili schůzku; Menší frontu tvořili držitelé kuponů, které restaurace prodávala „vyvoleným“ za 3 rubly. (samotný dort „Bird's Milk“ stál v té době 6 rublů 16 kopejek).
Guralnik se smíchem vzpomíná, jak mu u východu ze stanice metra Arbatskaja nabídli, že si koupí kupon na svůj vlastní produkt.
První experimentální průmyslové šarže „ptačího mléka“ byly vyrobeny od roku 1968 v továrně Rot-Front. Ale kvůli složité technologii byly šarže malé a dokumentace receptury nebyla schválena ministerstvem potravinářského průmyslu SSSR.
Přihláška vynálezu byla podána v září 1980 a v roce 1982 byl vývojářům formulace vydán vynálezecký certifikát č. 925285, kde byl registrován způsob výroby.
„Ptačí mléko“ má speciální technologii. Dolů se položí vrstva těsta, ale ne sušenky nebo křehké pečivo. Chutná jako košíček. Pak přichází vrstva suflé - není vyrobeno z želatiny, ale z agar-agaru - to je želé, které se extrahuje z mořských řas. Mimochodem, používá se také pro konečnou úpravu tkanin. Autorům trvalo více než šest měsíců, než našli tuto nejmazanější přísadu v Bird's Milk. Ale je to právě tato „exotická“ přísada (v tehdejších sovětských dobách byla exotika hodně a v SSSR byla nedostatková), díky které je dort tak jemný a rozplývající se v ústech. Agar-agar se nesráží při teplotě 117 stupňů, ideální pro přípravu jemného „ptačího mléka“. Shora je celý tento výtvor politý čokoládou a ozdoben krémem.
Dorty z ptačího mléka vyráběné na různých místech mají různé vzory:
Svým společným vývojem se Vladimir GURALNIK, Margarita GOLOVA a Nikolai PANFILOV zapsali do historie cukrářského umění: po zhlédnutí nových bonbónů „Bird's Milk“ z továrny „Red October“ vytvořili dort „Bird's Milk“, který je poněkud chuťově odlišná.
Ve slavné náplni byl místo tradiční želatiny použit agar-agar extrahovaný ze speciálních řas.
V roce 2006 se Vladimír Guralnik stal nominovaným na cenu „Veřejné uznání 2006“ a získal cenu v kategorii „osoba-legenda“.
Kromě vytvoření legendárního „ptáčka“ za více než 50 let práce vyvinul a uvedl do výroby 35 značkových cukrářských výrobků.
Mnoho z nich se nyní vyrábí ve všech cukrárnách v Moskvě.
Dnes své znalosti a bohaté pracovní zkušenosti předává mladým lidem. Vyškolili už 85 cukrářů.
Jeho „pražský“ dort podle slavného vídeňského dortu „Saher“ byl přijat do sériové výroby a zařazen do „Sbírky cukrářských receptur pro podniky veřejného stravování“.
O ptačím mléce
Ptačí mléko je zmíněno v mýtech a pověstech mnoha národů světa.
Panovalo všeobecné přesvědčení, že rajští ptáci krmili svá kuřátka ptačím mlékem. Pokud to člověk zkusil, okamžitě se stal nezranitelným vůči jakékoli zbrani a jakékoli nemoci.
Ale ptáci nejsou savci. Svá kuřata nekrmí mlékem. Proto výraz „ptačí mléko“ začal znamenat něco bezprecedentního, něco, co ve skutečnosti neexistuje, nemožné, hranice tužeb.
Kdysi dávno, když ženy omrzely své milence, požadovaly, aby jim nosili ptačí mléko. Nešťastní milenci se vrhli do pouště a tam zemřeli žízní a osamělostí, věřili v iluze a pletli si fantazii s realitou.
Ornitologové však dokázali, že ptačí „mléko“ stále existuje, ale nevypadá jako kravské mléko, ale připomíná tekutý tvaroh. Ptáci ze zobáku krmí svá kuřata „mlékem“ vyvráceným ze žaludku na velmi krátkou dobu - ne déle než měsíc. Takže ptačí „mléko“ (které vůbec není mlékem) je v opeřeném světě velmi vzácné.
Není náhodou, že tento název, charakterizující hojnost a pohodu, byl vybrán pro nejlahodnější, nejjemnější a nejvybranější sladkosti a dorty s náplní suflé.
Pokračujeme v seznamování s historií slavných jídel a naším dalším „hrdinou“ je dort Bird's Milk. Kde získala oblíbená pochoutka všech v sovětských dobách tak neobvyklé jméno? Proč jsme na dezert museli stát celé dny ve frontě a ne každá hospodyňka dokáže zopakovat původní recept i nyní? To vše a mnohem více se dozvíte z našeho materiálu.
Dort z jemného těsta se vzdušnou piškotovou vrstvou vyšel v roce 1978 a stal se skutečnou legendou pražské restaurace. Prototypem „Ptačího mléka“ byly československé sladkosti „Ptasje Mlečko“, které kdysi vyzkoušel ministr potravinářského průmyslu SSSR na služební cestě. „Udělejte něco podobného, ale podle původního receptu,“ přikázal ministr, načež začaly četné experimenty hledat ideální složení nové domácí pochoutky. Po prvních bonbonech připravených v 60. letech bylo rozhodnuto „kouzlit“ na dortu. Zásluhu na jeho vzniku má šéfcukrář Vladimír Guralnik. Jméno tohoto muže se navždy zapíše do dějin vaření a zdálo by se, že s tak bohatou minulostí by nyní mohl pracovat v kterémkoli z nejdražších cukráren v Moskvě. Guralnik však zůstává Praze věrný dodnes - v cukrárně pracuje na zachování dlouholetých tradic a vytváření nových kulinářských mistrovských děl.
Na receptuře Ptačího mléka jsme společně s týmem pracovali více než 6 měsíců. Chtěl jsem, aby dno bylo z neobvyklého těsta: ne sušenky, ne křehké pečivo, ne listové těsto. Tak vznikl nový druh těsta - polotovar z těsta, trochu se podobá cupcaku. Náplň se musela dlouho vařit: agar-agar má teplotu tání asi 120 stupňů, na rozdíl od želatiny, která se sráží při 100 stupních. Tajemství našeho receptu je v agar-agaru – dražší a vydatnější náhradě želatiny. Dlouho jsme experimentovali: některé ingredience jsme přidali, jiné odebrali, přivedli na různé teploty – někdy nám vznikl sirup, někdy viskózní hmota. Než jsme našli správnou konzistenci, uplynulo pouhých 6 měsíců.
Guralnik jednou řekl publikaci „Večerní Moskva“. V sovětských dobách byl koláč z ptačího mléka skutečným „králem stolů“. Na originální dort, prodávaný pouze v pražské restauraci, se stály fronty několik hodin - fronta lidí, kteří se jím chtěli nechat pohostit, by zaplnila polovinu Starého Arbatu. Guralnikov poznal, jaký je skutečný úspěch, když mu poblíž metra tajně nabízeli kupony na jeho vlastní tvorbu.
Tajemství takového úspěchu spočívalo nejen v chuti dezertu, ale také v jeho názvu – v jeho takříkajíc posvátném významu. Podle antické mytologie je ptačí mléko nevídaným zázrakem. Něco, co ve skutečnosti neexistuje, je to, čím rajští ptáci krmili své děti. „Člověk, který má všechno, může o ptačím mléku jen snít“ – tento výraz si v Evropě znovu získal oblibu v 18. století. A kdo by nechtěl mít něco fantastického a nemožného během let nedostatku v SSSR!
Podle jedné legendy je kdysi dívky, aby se zbavily otravných pánů, posílaly toulat se po městech a vesnicích hledat „ptačí mléko“. Ti se samozřejmě nikdy nevrátili.
Teď odejít do Bird's Milk a nevrátit se je neuvěřitelný příběh. Pochoutka je prezentována téměř ve všech cukrárnách v zemi. Je pravda, že originální dort podle receptu Vladimíra Guralnika se exkluzivně prodává pouze v 10 obchodech v Moskvě. Jak sám říká, dorty tam rozváží ve speciálních značkových dodávkách a chuť této dobroty si s ničím jiným nespletete.
Guralnik neskrývá tajemství výroby dortu z ptačího mléka:
Do vyšlehaných bílků nalijeme agar-agar, poté přidáme máslo a kondenzované mléko, promícháme a zchladíme na 80 stupňů. Poté tuto směs nalijte do formy a dejte na 30 minut do lednice.
Pak se vyplatí položit vrstvy správně, protože „Bird's Milk“ je stavební dort. Vrstva těsta se střídá s vrstvou agar-agaru a tak dále. Dezert je politý čokoládou.
Mimochodem, čokoláda má také své tajemství,“ říká autor. - Musí mít určitou teplotu tání 38 stupňů, jinak v lednici zešedne. Aby byla čokoláda chutná, musíte ji také pořádně namíchat. Máme speciální stroj, který nepřetržitě míchá čokoládu.
Nyní má však každá cukrárna svůj vlastní, poněkud odlišný od původního receptu na „ptačí mléko“. HELLO.RU se rozhodlo zjistit, jak se připravuje „ptačí mléko“ v oděské restauraci „Babel“. Tento recept si určitě můžete zopakovat i doma!
"Ptačí mléko" z restaurace "Babel"Ingredience:
pšeničná mouka 200 gr.
vaječný žloutek 7 gr.
máslo 275 gr
soda 1 lžička
cukr 350 gr.
kondenzované mléko
citronová kyselina
čokoláda 150 gr
smetana 38 procent
vaječný bílek 7 ks.
Příprava:
1. Máslo pokojové teploty ušleháme s cukrem, přidáme žloutky, sodu a mouku, vše prošleháme mixérem.
2. Směs pečte na 170 stupňů 15-20 minut.
3. Na krém namočte želatinu do půl sklenice studené vody. Do vody s nabobtnalou želatinou přidejte kyselinu citronovou a cukr. Poté bílky vyšleháme do stabilní pěny.
4. Zvlášť vyšleháme máslo s kondenzovaným mlékem a postupně je přidáváme do směsi s ušlehaným bílkem a roztokem želatiny. Nepřestávejte šlehat.
5. Na polevu rozpustíme čokoládu a přidáme trochu másla. Vše roztavte na mírném ohni a přiveďte do homogenní hmoty.
6. Dezert navrstvíme a přelijeme čokoládou.
Dobrou chuť!