Управляющий рестораном: должностная инструкция, права и обязанности, личные качества. Что должен знать и уметь управляющий рестораном? Что должен знать управляющий ресторанов
Официант, бармен или хостесс - любая из этих позиций может стать входным билетом в ресторанный бизнес. Несмотря на кризис, спрос на этих сотрудников практически не снизился - новые кафе и рестораны продолжают открываться. Зарплаты также почти не изменились, а вот требования работодателей к сотрудникам выросли, что позволило рынку избавиться от совсем уж случайных людей. «Хотя квалифицированные кадры по-прежнему в дефиците и большинству рестораторов непросто найти хороших специалистов», - отмечает генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица. Это подтверждают и большинство опрошенных экспертов.
«В наших ресторанах есть примеры успешной карьеры и у официантов, и у барменов, и у хостесс», - отмечает HR-директор холдинга White Rabbit Family Анастасия Ожогова. «Если сотрудник трудолюбивый, стрессоустойчивый, легкий на подъем, хваткий, то карьерная перспектива есть везде. Главное - это ответственность и сопричастность к проекту и понимание его концепции», - считает бренд-шеф ресторанов Funny Cabany, Chicken Run и Spices Марк Стаценко. Тем не менее официанты и бармены получают более полное представление о работе кухни и зала, что несомненно пригодится будущему управленцу, отмечает Стаценко.
По словам Екатерины Трубниковой, эксперта кадровой компании Cornerstone, у 70% управленцев в ресторанном бизнесе есть опыт работы на начальной позиции.
Фиксированный оклад у официантов и хостесс примерно одинаковый - в Москве от 20−30 тысяч рублей, в зависимости от уровня заведения. Бармены, особенно опытные, получают больше - от 25 и до 40−50 тысяч рублей.
«Но официанты еще прекрасно зарабатывают на чаевых: зачастую итоговая сумма чаевых в три раза превышает фиксированную часть их дохода», - уточняет эксперт кадрового холдинга «АНКОР» Екатерина Петрова. Бармены получают чаевые реже, а хостесс - лишь в ресторанах премиум-уровня. Но многое зависит и от политики заведения. Где-то чаевые делят поровну между всеми сотрудниками за исключением менеджеров и управляющих.
Как устроиться на работу
Специальное образование хостесс и официантам не требуется, а вот барменам не обойтись без профессиональных курсов - учеба займет около трех недель и будет стоить в среднем от 10 до 20 тысяч рублей. Официант-новичок больше учится на рабочем месте: ресторанный этикет, сервировка, касса, меню - все это нужно знать досконально, чтобы получить первое повышение. Стажировка может занять от пары недель до нескольких месяцев. Некоторые рестораны, чаще сетевые, проводят первичное обучение для новых сотрудников.
На начальные позиции в основном приглашают молодежь в возрасте до 30−35 лет (хотя по закону, конечно, возрастные ограничения запрещены).
В ресторанах премиум-класса, например Goodman, приветствуются и зрелые официанты, в возрасте около 40−50 лет, которые при случае могут поддержать интеллектуальный разговор с гостями.
Не меньшее значение имеют и приятная внешность, доброжелательность, коммуникабельность, грамотная речь. «И это неудивительно, ведь ресторанный бизнес - это бизнес по продаже удовольствия, не только от еды, но и от обслуживания и атмосферы в целом», - говорит генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица.
Текучка на начальных позициях высока: лишь треть сотрудников выберет карьеру в ресторанном бизнесе, отмечает консультант по управлению рестораном Maritozzo Мария Высотова. Для остальных это скорее временная работа или подработка на время учебы в институте - и довольно удобная, ведь посменный график легче подстроить под лекции и экзамены, чем стандартную офисную пятидневку.
К чему стремиться
Добиться карьерного роста удается 5−10% сотрудников на начальных позициях, считает Анастасия Ожогова. Первое повышение для официантов и хостесс - позиции старшего официанта / старшего смены и старшей хостесс / администратора соответственно. Зарплата у этих сотрудников примерно в полтора-два раза больше, чем у подчиненных. Следующая ступень - позиция менеджера. Обычно на эту должность берут талантливых сотрудников с опытом работы на начальных позициях. Но бывают и исключения. Например, компания «Росинтер» сотрудничает с несколькими вузами: сначала студенты приходят на практику, а после завершения учебы - уже на должность менеджеров. «Кроме того, сейчас на пике своего развития находятся сетевые рестораны, и самая популярная вакансия в этом сегменте - менеджер смены. В связи с тем, что таких сотрудников с опытом работы на рынке не так много, работодатели рассматривают даже соискателей без опыта», - поясняет эксперт кадрового холдинга «АНКОР» Екатерина Петрова.
Менеджерам-новичкам в сетевом ресторанном бизнесе предлагают, по данным «АНКОР», фиксированную окладную часть в размере приблизительно 40 тысяч рублей. По окончании стажировки такие кандидаты могут рассчитывать на бонусы, которые составляют 30% от оклада и рассчитываются по итогам эффективности их работы. В остальных ресторанах Москвы зарплата - в среднем от 40 до 70 тысяч рублей.
Менеджер не только управляет персоналом, но и контролирует поставки продуктов и напитков, следит за кассовыми операциями, занимается документооборотом, работает с гостями - рассказывает о новинках в меню, встречает, разрешает конфликтные ситуации, принимает заказы на банкеты.
Для барменов второй ступенькой становится позиция старшего бармена. Он снимает остатки каждый день, оставляет заявки бар-менеджеру на поставки, контролирует закрытие смены, обучает барменов технике приготовления коктейлей, кофе, сервису, сообщает официантам о позициях в стоп-листе. Старший бармен зарабатывает от 30 тысяч рублей, в среднем на 5−10 тысяч рублей больше своих бывших коллег.
И следующая ступень - позиция бар-менеджера. Этот сотрудник составляет барную и винную карту, меню безалкогольных напитков, контролирует продажи, договаривается с поставщиками, набирает и обучает персонал, проводит инвентаризацию. Бармены получают от 40 тысяч в начале карьеры и до 70−120 тысяч рублей в последующем в зависимости от уровня заведения. «Как правило, сотрудников с большим опытом работы высоко ценят, так как у них за время работы появляются хорошие связи с поставщиками, и они могут договариваться о специальных ценах», - отмечает основательница кадрового агентства RABOTARESTORAN Нина Макогон.
Лучшие из лучших становятся управляющими. И чаще всего при найме сотрудников на эти позиции предпочтение отдают как раз тем, кто прошел весь путь с самого начала. «Мы трепетно относимся к предыдущему опыту. Отличными управляющими, как показывает опыт, становятся те сотрудники, которые прошли путь с начальной позиции», - подтверждает HR-директор холдинга White Rabbit Family Анастасия Ожогова.
Директор ресторана в большинстве случаев получает от 80 до 200 тысяч рублей плюс бонусы, которые в каждом случае обговариваются индивидуально, отмечает эксперт кадровой компании Cornerstone.
5 секретов успешной карьеры в ресторане по мнению экспертов
1. Проявите себя
«Ресторанный бизнес - это не завод, тут все сотрудники на виду, и перспективного работника заприметят сразу», - говорит генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица. Хотите получить повышение? Продемонстрируйте это желание руководству: активнее проявляйте инициативу, интересуйтесь большим, чем прописано в должностной инструкции, развивайте управленческие навыки, учитесь договариваться с коллегами и самостоятельно разрешать конфликты с гостями. При этом, конечно, важно быть ответственным, дисциплинированным и эффективным на своей позиции, отмечает HR-директор компании «Росинтер» Андрей Туманов.
2. Тщательно выбирайте заведение
Основательница кадрового агентства RABOTARESTORAN Нина Макогон рекомендует на первом этапе искать работу в заведениях премиум-класса. Там более высокие стандарты и требования к обслуживанию, и это хорошая школа для будущего управленца. Кроме того, в будущем это позволит претендовать на работу менеджером или управляющим в заведениях такого класса (т.к. претендентов с опытом работы в менее престижных местах берут редко). Правда, чтобы найти работу в таких ресторанах без опыта, нужно набраться терпения или связей - как правило, новичков берут в одном случае из 50.
По словам генерального директора и управляющего партнера ресторанного комплекса Stage Александра Гумерова, важно выбирать не просто известные проекты, а те, которые активно растут, - здесь больше возможностей для карьерного роста. При этом важно, чтобы ресторанный бизнес являлся для владельцев основным.
3. Спрашивайте о карьерных перспективах
Не стесняйтесь поинтересоваться на собеседовании, какая политика принята в этом заведении. В некоторых ресторанах на вакансии управленцев предпочитают брать уже готовых кандидатов и практически не повышают сотрудников, работающих на начальных позициях.
4. Учитесь
Профильное высшее образование не является обязательным условием для карьеры в ресторанном бизнесе, и это подтвердили большинство опрошенных нами экспертов. HR-специалисты чаще смотрят на опыт кандидата, чем на дипломы. Тем не менее финансовая и юридическая грамотность, знания основ менеджмента будут большим плюсом при прочих равных. Важно также во время работы проходить все внутренние тренинги, демонстрировать тягу к знаниям и умело применять их на практике, отмечает HR-директор холдинга White Rabbit Family Анастасия Ожогова. «Также для карьерного роста необходимо свободное владение английским языком, особенно, если вы настроены на работу в западных сетях», - добавляет эксперт кадровой компании Cornerstone Екатерина Трубникова. Причем в связи с активным развитием международных ресторанных проектов вырос спрос также на менеджеров со знанием других иностранных языков, например, китайского, говорит эксперт кадрового холдинга «АНКОР» Екатерина Петрова.
5. Запаситесь терпением и хорошими рекомендациями
При найме сотрудников в ресторан работодатели в первую очередь смотрят на опыт и внимательно изучают рекомендации. Поэтому нужно запастись и тем, и другим. «Первое повышение может произойти и через год успешной работы, второго приходится ждать дольше - от 2−3 лет, причем частая смена работодателей в этот период будет ошибкой», - отмечает Ожогова. Хотя талантливые сотрудники могут сделать карьеру быстрее. Например, в «Росинтер» есть примеры, когда путь от рядовых позиций до управляющего занял всего два года.
И еще: не стоит тратить время впустую.
«Если руководящие должности плотно заняты, нужно научиться всему и искать новое место работы, возможно, сразу с повышением», - говорит генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица.
У вас небольшой ресторан или кафе? Вы изучаете идеи для открытия ресторанного бизнеса? В нашей статье вы найдете идеи и советы по управлению небольшим рестораном.
Каждый владелец ресторана знает, что успех ресторанного бизнеса зависит от многих факторов. Наличие финансов, знания экономики, опыт, правильная организация труда и прежде всего желание продвигаться в ресторанном деле.
Это самые главные аспекты, от которых зависит успех вашего заведения. Мы решили написать о важных практических советах, для заведений с персоналом от 10 до 15 человек.
Концепция малого ресторанного бизнеса
Трудно начинать любой бизнес, но в особенности, это касается ресторанного дела. Его специфика строится на гостеприимстве, которое, в свою очередь, приводит к довольным клиентам и постоянной прибыли. Чтобы делать счастливыми других людей ваши сотрудники должны быть счастливы, не так ли? Конечно, этому способствует правильная организация труда, ваше положительное воздействие и взаимное уважение.
Управление персоналом ресторана
В небольших ресторанах работает 10-15 человек, как правило, в две смены. Это значит, что в первую рабочую смену на работе находится от 5-7 человек. В зависимости от размеров вашего заведения вы должны определить рабочие места для сотрудников.
Самый простой способ организации работы- это составить список задач и распределить их по обязанностям сотрудников. И конечно распределить задачи на целый рабочий день в ресторане — от его открытия и до окончания смены.
Вот список задач, которые необходимо сделать в ресторане/ кафе во время рабочего дня:
- Открытие ресторана, подготовка столов, заключительная уборка перед открытием
- Закупка необходимых продуктов питания и других ингредиентов
- Подготовка блюда, приготовление напитков
- Обслуживание и вынос еды и напитков
- Обслуживание клиентов
- Очистка столов
- Уборка кухни и туалета. Мойка посуды
- Выставление счета
- Контроль поставок и инвентаря для бара и кухни
- Ежедневный отчет
- Очистка ресторана в конце рабочей смены
- Утилизация и транспортировка мусора
- Закрытие ресторана
После того, как вы ознакомились со всеми обязанностями в ресторане в течение одного рабочего дня, вы сможете организовать свой персонал. Удобно разделить его на группы: повара, помощники на кухне, официанты, бармены, посудомойки (уборщики), хостесс, бухгалтерия и администраторы.
Для каждой группы в отдельности составьте список задач и обсудите его. Уточните, какие обязанности следует выполнять в начале, а какие в конце рабочего дня. Удостоверьтесь, что персонал понимает свои задачи. Обязательно укажите, что если возникли вопросы, люди смогут к вам обратиться для уточнения деталей.
Должностные обязанности работников в ресторане
Работу в ресторане или кафе можно разделить на две основные группы, кухня и то, что за ее пределами. Вместе они образуют систему, которая функционирует как единый организм и делает ваш ресторан особенным и успешным. Чтобы научиться управлять коллективом кафе/ресторана и организовать хорошее обслуживание нужно правильно подобрать персонал и закрепить рабочие места.
Повар в ресторане
Повара это пульс вашего ресторана. Даже если у вас прекрасное обслуживание, приятный интерьер и атмосфера, клиенты не придут к вам снова, если еда была не вкусной. Для шеф-повара очень важно умение работать в команде. Он должен не только продемонстрировать кулинарные способности, но и иметь опыт работы с персоналом на кухне. Рекомендуется брать в команду человека, прошедшего сертификацию.
Если у вас один шеф-повар на кухне, то он распределит второстепенные задачи между работниками кухни. Но если у вас два и более поваров, рекомендуется четкое разделение обязанностей при приготовлению блюд. Один должен получить должность «Главный шеф-повар» (для основных блюд) и «Су-Шеф» (для приготовления десертов и т.д.)
Связь между сотрудниками кухни и работниками зала должна быть простой и налаженной. Отличное решение — . С ней вы сможете наладить работу по приему заказов и кухни. При установке дисплея для получения заказов на кухне официанты легко смогут проверить готовность блюда, очередность приготовления и оставить заметки для шеф-повара, если у гостя были индивидуальные пожелания. Такой режим работы значительно упрощает процесс передачи заказа, снижает количество ошибок при приготовлении блюд и ускоряет работу. Установка программного обеспечения для ресторана повышает качество обслуживания и позволяет получать довольных клиентов.
Управление рестораном: официанты и бармены
Сколько официантов вам действительно нужно в небольшом ресторане? Ответ на этот вопрос будет зависеть от количества столов и концепции заведения. Если у вас работает два официанта в одну смену, обязательно проведите с ними инструктаж, о ситуациях, когда нужно помогать друг другу. Ведь если один официант с полным подносом пытается доставить заказ к нужному столику, а другой решил в этот момент отойти на перерыв- это недопустимо.
Для обеспечения стабильности работы заведения в период, когда поток клиентов увеличивается желательно иметь пару лишних официантов и барменов. Аналогичные правила должны существовать для корректной работы бара. Здесь обратить внимание на движения барменов, чтобы они не мешали друг другу готовить напитки и не толкались за барной стойкой.
Ошибки при найме персонала ресторана не редкость. Основные критерии для подбора официантов и барменов это ловкость, сообразительность, доброжелательность и позитив. Опыт работы на аналогичной должности имеет значение, однако, это не решающий фактор при наборе сотрудников. Многие неопытные работники сейчас стали высококвалифицированными востребованными сотрудниками. Не бойтесь брать на работу новеньких. Возможно, именно вы раскроете их таланты.
Посудомойщики в ресторане
Это, как правило, работа, с которой начинается карьерный рост в ресторане. Многие уважаемые повара начинали свой путь именно так. Это очень важная часть работы ресторана. Посуда для блюд всегда должна быть идеально чистой. Гигиена в ресторане решающий фактор для репутации. Никто не захочет вернуться к вам, если ему принесут напитки в плохо промытом бокале.
Помощники официанта
Это идеальная работа для студентов. Их работа заключается в очистке столов, и помощи другим сотрудникам — подача десертов, например. Эта отличный вариант небольшого заработка — как раз для студентов или выпускников. Не пренебрегайте возможностью набрать помощников официантов- они значительно ускорят работу, что позволит получить хорошую прибыль. Это так же отличная вакансия для начала карьеры в ресторане. Молодые и энергичные помощники окажут хорошее влияние на атмосферу ресторана, и вы можете быть уверены-ваши гости это почувствуют!
Администратор ресторана
Чаще всего эту должность берут на себя владельцы ресторанов и кафе. Но кроме организационных навыков, они должны обладать следующими способностями:
- Культура речи
- Уважение по отношению к своей команде
- Уметь принимать правильные решения для бизнеса
- Поощрение сотрудников за их достижения или идеи для ресторана
- Понимать, что главная задача администратора- урегулирование отношений (как среди сотрудников, так и среди посетителей)
Качественная и слаженная работа коллектива напрямую зависит от потока клиентов, поэтому вы должны заслужить авторитет среди своих подчиненных и уметь себя вести при любой ситуации в ресторане.
- Страсть
Вы должны загореться идеей и тем, что делаете, иначе ничего не получится. Нужно любить свою работу и тогда вы сможет вдохновить своих сотрудников. Поскольку вы являетесь владельцем ресторана, то оказываете большое влияние на настроение и качество работы сотрудников.
Ни один бизнес не продержится долго, если его владельцы хотят только прибыли. Прежде всего, видеть довольные лица людей, которые приходят к вам снова и снова. Желание оставить хорошее впечатление, удивить гостей новинками в меню и т.д. –вот чем нужно руководствоваться при работе в ресторанном деле. Позитивный настрой «передается» воздушно-капельным путем. Проявите поддержку и энтузиазм в решениях проблем, постарайтесь вникать в детали работы ваших сотрудников и тогда вы сможете наслаждаться своим делом.
- Конкуренция- двигатель успеха
Желание быть лучше других-движет людьми всегда. Конкурс располагает к совершенствованию, развитию. Создать блюдо вкуснее, атмосферу приятнее, чем у конкурентов- вот цель ресторатора. Конкуренция активирует творческий потенциал и является мощной движущей силой любого бизнеса.
Проявите креативность. Не нужно огромного меню. Большинство исследования выявили, что небольшое меню улучшает продажи. Это не значит, что его нужно часто менять. Если возникла необходимость в смене меню, оставьте самые продаваемые блюда и добавьте пару новинок.
- Работа с сотрудниками
Забудьте об успехе работы в сфере общественного питания, если вы не готовы потратить много времени в ресторане с вашими сотрудниками. Для этого нужно запастись большим количеством позитивной энергии. Каждый день возможны стрессовые ситуации, однако если вы будете находить из них правильны выход это высоко оценит ваш персоналом. Если вы будете разочарованы снова и снова, то в конечном счете потеряете желание работать. Будьте внимательны по отношению к персоналу и гостям.
- Клиент всегда прав
Независимо от того, насколько у вас вкусно или как хорошо вы обслуживаете клиентов,если гости недовольны- значит вы где-то неправы. Вся концепция ресторанного бизнеса строится на удовлетворении потребностей посетителей. Вы должны помнить, что довольный клиент-это самое главное. И ваши сотрудники стараются, чтобы гости были счастливы.
Сфокусируйтесь на позитивной организации труда, ваши работники это почувствуют, а клиенты захотят вернуться в ваш уютный ресторанчик за добавкой.
Если вы хотите стать управляющим в ресторане , вам не понадобятся годы учебы, как, например, для освоения профессии врача, а лишь желание выполнять именно эту работу. Предлагаем несколько советов на пути по этой лестнице.
Как становятся управляющими ресторана
- Ступенька первая
Исследуйте нюансы работы, начав с незначительных должностей. Многие преуспевающие управляющие пришли к своей нынешней должности из обычных официантов или официанток. Постепенное продвижение по карьерной лестнице в этом направлении непременно подскажет как с уверенностью стать управляющим ресторана .
- Ступенька вторая
Старайтесь не менять часто место работы. Работодатели ресторанов предпочитают нанимать на работу человека с пятилетним стажем работы на одном месте . Если все же обстоятельства складываются таким образом, что приходится поменять ресторан, постарайтесь, чтобы это было не более одного раза в упомянутый период времени. Наберитесь терпения, и вы станете более уверены в своих способностях.
- Ступенька третья
Не забывайте, что, человек, у вас обедающий, всегда на первом месте. Он не клиент, а именно, который пришел к вам пообедать или поужинать. Вы многое узнаёте о нем, проводя большую часть времени не в своем рабочем кабинете, а рядом с ним. Всегда будьте в курсе, кто является завсегдатаем вашего ресторана. Сделайте, так, чтобы он почувствовал себя как дома, а не в общественной столовке.
- Ступенька четвертая
Будьте осведомлены всегда. Другие управляющие, работники кухни, все те, кто имеет дело с посетителями вашего ресторана, помогут вам в вашем стремлении. Наблюдайте, как они общаются с гостями. Интересуйтесь, даже если ваш коллега не словоохотлив. Подмечайте мелочи и вы будете иметь более ясную картину на пути к тому, как успешно стать управляющим ресторана.
- Ступенька пятая
Уважайте людей , работающих рядом с вами. Не важно, какую должность они занимают. Вы должны стремиться быть для них примером. Они должны знать, что вы в состоянии выполнить любую даже самую грязную работу в угоду посетителю, и не сочтут, в свою очередь, за труд сделать то же самое. Если вы просите что-то сделать, произносите это со знанием дела, у них должно сложиться впечатление или даже полная уверенность в том, что вы сами в состоянии, к примеру, намыть пол, лишь бы ваш посетитель остался доволен.
- Ступенька шестая
Будьте исполнительны до конца. На пути поиска нового места работы не оставляйте старого. Будет проще найти новую работу, если вы не расстались с прежней. Разошлите свое резюме, работодатели увидят вас, если будут подбирать персонал на основных биржах. Не вносите свое резюме в поисковик, в случае представления вас специалистом по подбору персонала, иначе вас просто проигнорируют.
Итак:
- Первое, что вас должно прежде всего волновать — это люди, которые приходят к вам обедать или ужинать. Без всякого преувеличения, ваши гости – это то, от чего зависит вся ваша дальнейшая карьера.
- Учитесь привлекать клиентов, развивать профессиональные способности, сохранять на рабочих местах полезных вам людей.
К тому же:
- Будьте терпеливы. Если вы найдете подход даже к самому непростому посетителю, это лишь поспособствует дальнейшему развитию вашего умения найти общий язык и угодить любому вашему гостю, который заслуживает вашего доброго к нему отношения.
- Не слишком доверяйте специалистам по трудоустройству, их не особо интересуют ваши способности
И последнее:
Если вы обдумали шаги, как стать управляющим ресторана ,
- Составьте правильное резюме, в котором вы перечисляете все то, чего добились;
- Обратитесь в организацию по подбору персонала, если у вас есть опыт работы;
- Запаситесь терпением. На пути к профессионализму может понадобиться выполнять одну и ту же работу долгое время, прежде чем вы продвинетесь в деле или начнете свое. Приобретенные качества всегда будут нужны в других аспектах работы.